maandag 22 februari 2016

Rillettes de Porc

Rillettes, u zou nog denken: hij bakt alleen maar taarten, nee hoor, niets is minder waar, er staan altijd verschillende gerechten in de steigers voor het blog.
Ach alles hangt van toeval aan elkaar, een vergeten karbonaadje leidde tot deze rillettes. Nou was één karbonaadje natuurlijk niet genoeg, dus meteen maar naar de slager gestapt om speklappen, vetspek(tja, hij had even geen reuzel) en nog een stukje flink dooraderde varkensschouder aan te schaffen.
De oorsprong van Rillettes lijkt in Les Mans te liggen, het werd als krachtvoer voor de autocoureurs op de markt gebracht, hoor ik u denken. Nee hoor. Rillettes komt van origine niet eens uit de streek van Le Mans, de naam Rillettes du Mans, dateert van veel later. Aan het eind van de 19e eeuw werd het daar voor het eerst industrieel geproduceerd.
De controverse volgens Charlie.
In de 15e eeuw werd rillettes waarschijnlijk voor het eerst in de Tourraine gemaakt, de streek rond Tours(Indre-et-Loire).  Rille zou staan voor tourangelle, hetgeen ‘is van Tours’ betekent. U begrijpt dat ze daar in de buurt van Les Mans totaal anders over denken. Rille zou een verbastering zijn van reille, oud Fransch dialect voor stukje een varkensvlees.
Humanist, arts en bon vivant François Rabelais(1495-1553) spreekt al over een ‘bruine confiture van varken’ uit zijn geboortestreek. Hij kwam uit de buurt van Chinon aan de Loire.
Ook Honoré de Balzac(1799-1850) steekt de loftrompet over de rillettes in zijn roman “Le Lys dans la vallée”(1836). Ja de liefde ging ook bij Balzac door de maag, dat klinkt leuk.
In Tours en omgeving wordt nog steeds rillettes gemaakt, maar niet alleen van varken, ook van gans, eend, zalm etc. De rillettes van Tours heeft als enige een IGP(= l’indication géographique protégée), precieze grenzen rond Tours bepalen de naamgeving.  In Le Mans loopt al jaren een aanvraag om voor hun rillettes ook een IGP te verkrijgen, een moeizaam proces zo blijkt. De rillettes van le Mans is duidelijk vetter dan die van Tours.
Er zijn zelfs twee verenigingen die elkaar bestrijden over de kwaliteit en de herkomst van het product.tussen  De strijd gaat tussen de Sarthe, het departement waar Le Mans in ligt en de Tourraine.
Volgens de Confrérie des Chevaliers des Rillettes van de Sarthe, zou de oude romeinse strijder Marcus Porcius(234-149 v.C) al varkensvlees gekookt en bewaard hebben onder reuzel. Wat te denken over de achternaam van deze ijzervreter, porcius moet toen toch al iets van varkentje betekent hebben!
Marcus Porcius
Op zijn 17e nam hij de wapens al op tegen Hannibal in de tweede Punische oorlog, dat waren nog eens tijden! Later begon hij heldhaftig de slag om Carthago, maar het einde daarvan zou hij zelf niet meer meemaken.
De rillettes van de Sarthe werd vooral in Connerré geproduceerd iets oostelijk van Le Mans. Op mijn 16e ben ik daar in 1974 nog eens liftend gestrand en heb ik daar in een piepklein tentje de nacht doorgebracht. Nu komt het dorp dus weer op mijn pad.
Albert Lhuissier, slager in Connerré begon hier zijn productie van de rillettes. Hij profiteerde van de spoorlijn Paris-Brest, want het was op die manier eenvoudig om de rest van het land kennis te laten maken met de rillettes van Lhuissier.
Als de trein stopte om kolen en water in te slaan, stond Albert klaar om zijn rillettes op geroosterd brood aan de stoker en de reizigers aan te bieden.
Niet lang daarna liet Albert Lhuissier een fabriekje bouwen. De familie Prunier(aangetrouwd) maakt nog steeds rillettes in Connerré.
De slagerij van Albert Lhuissier.

Vroeger werd de rillettes aan het eind van de zomer geproduceerd, met als doel het varken te conserveren voor de winter. Het vlees met de reuzel werd uren gekookt of in de oven gegaard. Meestal met wat bouillon en zout, op deze manier werden de bacteriën gedood en viel het vlees in draadjes uit elkaar. Tegen oxidatie werd bovenop de rillettes in de pot een laagje gesmolten reuzel gedaan.

De boodschappenlijst:
  • 6 ons schouderkarbonade
  • 4 ons speklappen
  • 3 ons vetspek
  • 4 gram pekelzout
  • 1/2 bouillonblokje
  • 2,5 dl water
  • bosje verse tijm uit de tuin, samengebonden
  • 8 laurierblaadjes
  • 1 rode ui fijngesneden
  • 1 geplette knoflookteen
  • peper uit de molen
Ik ging als volgt te werk:
Omdat ik zo snel geen reuzel kon vinden gebruikte ik dus het vetspek.
Vetspek in kleine stukjes snijden en uitbakken, de kaantjes wegmieteren en de helft van het vet apart houden om later de potjes mee af te dekken.
De oven voorverwarmen op 170˚.
 De speklappen tot dobbelsteentjes verwerken, de schouderkarbonades ontbenen en in stukjes snijden. Alles bij het uitgebakken spekvet doen, ook de ui en de knoflook, op rustig vuur aanbraden en omscheppen.
Nu de kruiden, het zout en het bouillonblokje met het water erbij, nog eens omscheppen.
Zet nu de afgesloten braadpan op de onderste richel van de oven en laat het geheel 4 uur stoven, haal na 2 uur de pan er even uit schep nog eens om en controleer of er nog wat vocht in de pan zit.
Na 4 uur is het mengsel zo gaar dat je het dradig kan maken met het ‘K’stuk van de standmixer, dit kan ook met de hand als het mengsel niet zo heet meer is.
Steevast serveert men rillettes met zure augurkjes.
Ik had voldoende voor twee en een halve jampot van 200cl, dus van de kilo vlees blijft ongeveer de helft over.
Zorg dat de potten en deksels goed schoon zijn, reinig ze met soda, spoel ze goed na en laat ze drogen alvorens te vullen. Laat de rillettes enigszins afkoelen en warm dan het restant vet of reuzel nog even op en kiep dat tenslotte bovenin de gevulde potjes.
Bewaar in de koelkast, ik ben benieuwd hoelang de rillettes goed blijft.


Vond mijn ‘eerste’ keer prima smaken. Op het plaatje hiernaast is de structuur ook goed te zien, dit moet het ongeveer zijn.
Doordat ik pekelzout gebruikt heb behoudt de rillettes mooi zijn kleur. Op veel plaatjes zie je 'm vaak wat grijs wegtrekken ten teken dat er gewoon zout gebruikt is.
Hieronder een plaatje van de camping in Connerré waar ik in 1974 overnacht heb.



Vooraan vlak bij de brug overnachtte ik.
Over reuzel gesproken, toen ik naïef er naar vroeg bij de supermarkt, antwoorde de bediende lachend "ja in mijn haar". Ik dacht dat hij een grapje maakte, maar als je reuzel googeld kom je eerder bij een winkel voor kappersbenodigdheden uit als bij de levensmiddelenbranche!
In Vlaanderen spreekt men van smout, het is meestal buikvet van het varken, in sommige gevallen zelfs niervet.
Smout in je haar smeren!

maandag 8 februari 2016

Paris - Brest

Zoals de televisie nu van alles verzint om aan kijkers te komen, deden de kranten en tijdschriften dat aan het begin van de vorige eeuw om aan hun lezers te komen. Hoe gekker hoe beter.
Het was de journalist Pierre Giffard die bedacht dat er maar iets moest gebeuren om de oplage van Le Petit Journal nog verder op te krikken.  Zo vond hij in 1891 de wielerkoers Paris-Brest-Paris uit, een monsterlijke tocht van bijna 1200 km over halfverharde kasseiwegen. Voor de krant was het een doorslaand succes, want de oplage verdubbelde bijna door de heroïsche verslagen die de pagina’s vulden.
Charles Terront was de eerste winnaar, hij deed er ruim 71 uur over, en dat zonder slapen.
De mare gaat, dat de toeschouwers met fietsbellen langs de route stonden om de wielrenners wakker te houden.
Het was de eerste grote koers waar Michelin de renners van luchtbanden voorzag. Voor die tijd was dat revolutionair.
Terront was dol op lange afstanden, 2 jaar later reed hij nog eens van Parijs naar Sint Petersburg, ruim 2800 km.
De volgende editie in 1901 wordt door Henri Desgrange georganiseerd, de oprichter van L’Auto-Vélo, de latere organisator van de Tour de France. De laatste editie voor professionals vond plaats in 1951.
 In 1910, net voor de editie van 1911, werd de pâtissier Louis Durand benaderd om een een taart te bakken, die bij aankomst in Parijs gegeten zou kunnen worden. Ten onrechte wordt vaak gedacht dat de taart al in in 1891 gepresenteerd werd. Zo beweerde de Franse Larousse Gastronomique destijds, dat mijnheer Bauget, banketbakker in Maisons-Lafitte, de uitvinder was in 1891, zijn bakkerij lag tenslotte ook direct aan de route.
De Start voor de burelen van Le Petit Journal.
Maar om zijn overbuurman Durand niet in de wielen te rijden, beweerde Bauget dat hij een taart gebakken had om de spoorlijn Paris-Brest te eren, destijds stopte de trein onderweg naar Brest ook in Maisons-Lafitte. Het schijnt dat er in zijn winkel zelfs een emaille plaquette hangt die verwijst naar de spoorlijn.
Louis bedacht een grote ronde taart van soezendeeg(pâte à choux), om zo op zijn manier een fietswiel te verbeelden. Bovenop het deeg werden geschaafde amandelen gestrooid, alvorens de taart de oven in ging. Na afkoeling werd de taart overlangs doorgesneden en voorzien van een vrij stevige crême praliné. Helaas zijn er geen afbeeldingen van die eerste ‘Paris-Brest’.
Louis Durand
De Paris-Brest behoort tot de grote Franse klassieken, toch is het gebak hier in Nederland maar weinig bekend. Tegenwoordig zie je ze bij de Franse banketbakkers in een kleinere versie geschikt voor één persoon. De meest populaire ‘soes’ bij de Franse banketbakker is de eclair een soort tompouce van soezendeeg gevuld met crême patissière vanille of mocca.
Soezendeeg is betrekkelijk eenvoudig te maken, maar is wel een precies werkje, waarbij een aantal zaken niet verwaarloosd mogen worden.
De Paris-Brest lijkt  een beetje op de Saint-Honorétaart, ook een ronde taart, maar dan opgebouwd uit kleine soezen, gevuld met slagroom.

 Voor het deeg:

  • 125 gram harde bloem
  • 65 gram boter
  • 150 gram water
  • snuifje zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 1 eigeel om te bestrijken
  • amandelschaafsel om te bestrooien
  • poedersuiker om te bestrooien
Ga als volgt te werk:
Zet de oven aan en verwarm voor op 175˚.
Breng het water aan de kook, doe de boter, de vanillesuiker en het zout er bij, voeg de bloem in één keer toe als de boter gesmolten is en het water aan de kook raakt. Let op, zet het vuur laag en blijf roeren, het mengsel moet nu ‘drogen’, dit is de belangrijkste fase, want als de ‘pâte’ te nat blijft zal het ‘wiel’ na afkoeling als een platte pannenkoek in elkaar storten.
Voordat de eieren er door gaan.
Het deeg moet helemaal loskomen van de bodem van de pan, de pan dient nu eigenlijk schoon te zijn, het beslag moet nu alles van de wanden van de pan ‘meenemen’. Bovendien wordt het beslag nu ook enigszins taaiïg. Haal de pan van het vuur en incorporeer de eieren met behulp van een houten lepel, één voor één door het mengsel.
Gebruik een bakplaat met bakpapier, teken een cirkel af met potlood van ongeveer 22 cm doorsnede. Trek vervolgens met de spuitzak twee cirkels beslag naast elkaar, en leg er nog eens één cirkel bovenop.
Mooi goudbruin bakken.
Doe een eetlepel water bij het eigeel en klop het door elkaar. Bestrijk het deeg met het eigeel en strooi er wat amandelsnippers overheen.
In plaats van één wiel, kunt u ook vier kleine wielen maken, gebruik dan een kleinere cirkel, maar ga op dezelfde wijze te werk.
Schuif de bakplaat in het midden van de oven, laat een klein kiertje vrij bij de klep, zodat het vocht kan ontsnappen. Bak in 20 à 25 minuten gaar in het midden van de oven, het wiel moet nu opzwellen en mooi verkleuren. Ik gebruik hete lucht, plus boven en onderwarmte, vervolgens hete lucht uit en de het ‘wiel’ nog eens 10 minuten laten drogen. Open de deur niet meer tijdens het bakproces! Instortingsgevaar!

 Voor de crême pralinée:
  • 3 eigelen
  • 35 gram custardpoeder of maizena
  • 25 gram melk
  • 50 gram poedersuiker
  • 70 gram gehakte hazelnootjes, of een mengsel met wat amandelmeel
  • klein stukje chocolade
  • 50 gram zachte boter(kamertemperatuur), in stukjes
Wellicht is het zelfs beter om met de crême te beginnen, sterker nog, u kunt de crême ook een dag van tevoren maken.
Zet de boter op een ‘warme’ plek bij kamertemperatuur, ze mag niet smelten, maar wel lekker zacht worden.
Rooster de fijngehakte hazelnoten en het amandelmeel lichtjes met een beetje poedersuiker, zodat er net een beetje kleur en wat extra smaak ontstaat. Laat vervolgens afkoelen, wel blijven roeren. zodat niet alles aan elkaar plakt!.
Naar wens kunt u ook een stukje chocolade smelten(au-bain-marie) en de nootjes daar doorheen roeren. Zet de melk op het vuur en laat heet worden, net niet laten koken!
Neem een kom en voeg de custardpoeder of de maizena en de poedersuiker samen en klop door elkaar, voeg de eigelen toe en klop flink door elkaar, desnoods met de mixer. Voeg een scheutje hete melk toe en laat even aan elkaar wennen, doe de de rest van de melk erbij onder voortdurend kloppen op een laag pitje. Het mengsel wordt nu vanzelf dikker. Proef even, nu kunt u nog ingrijpen!
Als u puddingdikte bereikt hebt, roert u de nootjes er door heen, al dan niet samen met het chocolademengsel. Het vuur kan uit en de crême kan afgedekt worden tegen velvorming. Vervolgens volledig af laten koelen buiten de koelkast.
Boter er doorheen mixen.
Als de crême is afgekoeld, gaan we petit à petit de boter er doorheen mixen. Doe dit op hoge snelheid, zodat een mooie crême ontstaat.
Hierna kan de crême voorlopig de koelkast in.
Snijdt de intussen afgekoelde taart door met een )brood)mes en leg de helften naast elkaar.
Pak de spuitzak, vul deze en spuit de onderste helft van de Paris-Brest op, druk daarna voorzichtig de bovenste helft er op. Bestrooi de taart lichtje met poedersuiker.
Ik vulde de taart kort voor het opdienen, maar had de pech dat de spuitmond door de nootjes verstopte(!)... dus neem een ruime spuitmond en controleer van te voren of de nootjes passeren willen.

Het resultaat!


De laatste tijd ben ik veel met patisserie bezig en mijn medisch adviseur vindt al dat vet en die suiker niet goed. Dus ik doe mijn uiterste best om met alle ingrediënten matig te zijn, dus liever een extra schepje maizena als een extra klontje boter! Toch moet alles goed blijven smaken, dus ik probeer van alles. Zo ook met de crême pralinée dus!

De Paris-Brest wordt nog steeds verreden, maar dan voor amateurs, iedere twee jaar komen er duizenden wielerliefhebbers op af. Qua taart is er zelfs een variant die men Paris-Nice noemt, naar de gelijknamige rittenkoers. Deze zou gevuld zijn met gele citroencrême, de koers wordt tenslotte 'de rit naar de zon' genoemd en de eindstreep ligt in Nice.

Patisserie/Glacier Durand et Fils bestaat nog steeds en is gevestigd aan de Avenue Longeuil in Maisons Lafitte. Schuin er tegenover staat de winkel van Bauget.