dinsdag 31 mei 2011

Parelhoen aan 't spit

We hebben een mooie Franse parelhoen gevonden, uit de Drôme nog wel. Het vlees is wat sterker van smaak dan dat van een kip en doet een beetje wildachtig aan, bovendien is de parelhoen minder vet en veel kleiner.
De Romeinen en de Grieken aten al parelhoen, Numidische kip of Carthaags hoen werden ze wel genoemd.
De parelhoen komt waarschijnlijk uit de droge steppen van Zuid Ethiopië en Noordoost Tanzania en behoort tot de familie van de fazantachtigen. Alhoewel er eindeloze discussies bestaan over de herkomst van het dier, kun je grofweg zeggen dat ze ten zuiden van de Sahara hun oorsprong vinden.  Bovendien zijn er verschillende soorten, er bestaat zelfs een pintade noire, helemaal zwart, die komt dan ook uit Niger, het hart van zwart Afrika, dat kan bijna geen toeval zijn. Een voordeel van de parelhoen is dat ie alleen in de scharrelversie verkrijgbaar is, want ze overleven doodeenvoudig niet met velen in een hok zoals in de bioindustrie. Het zijn tenslotte lopers, ook daarin staan ze niet alleen in Midden-Afrika.

Onze pintade weegt een ons of 8 en we kunnen er ruim 2 dagen van eten. Buiten heb ik nog een klein extra oventje, die ik voor gevogelte aan het spit gebruik en om paprika's in te grillen om ze later te ontvellen.
Voordat ik 'm aan het spit rijg doe ik z'n binnenste wat wortel om de nasmaak van eventuele resten van ingewanden te verwijderen. Verder vul ik het dier met knoflook en een paar stukjes limoen en een beetje vers gemalen peper en een takje verse dragon.
 De grill staat op precies een uur en tien minuten, net lang genoeg is voor 8 ons, de parelhoen is lekker mals en niet uitgedroogd, maar let op mijn oventje is heel klein de parelhoen past er maar net in, als je een grote oven hebt is de kans op uitdroging vele malen groter en moet je maatregelen nemen, zoals barderen of met met braadvocht besprenkelen. De maat van mijn oventje: breedte, diepte maal hoogte komt uit op 34x23x19cm.
Als groente maak ik een bonenschotel van tuinbonen en grote witte bonen met vers bonenkruid uit de tuin, verder knoflook, rode ui, spekjes en zwarte olijven op zijn Grieks. De tuinbonen kocht ik vers, één van de lekkerste groentes uit het voorjaar wat mij betreft. De witte bonen komen uit een blik van Bonduelle, ik geef het maar eerlijk toe, maar Bonduelle klinkt wel lekkerder als Hak moet ik zeggen. Het zijn Spaanse reuzenbonen, de Spaanse naam is garrafo, het is dezelfde boon die ook in een echte Spaanse paella thuishoort!
De formule is simpel bak de spekjes uit, fruit de ui en de knoflook, kook de tuinbonen vier tot acht minuten(afhankelijk van de grootte) en maak de reuzenbonen warm, meng alles voorzichtig door elkaar met wat vers bonenkruid en een scheutje mooie olijfolie.
Een beetje fijngesneden Spaanse peper toevoegen.

Bij de parelhoen heb ik op het bord ook wat zelfgemaakte uienconfiture gedaan, eens per jaar kook ik daar een grote pan van.

Eerdaags zal ik laten zien hoe je eenvoudig uienconfiture of chutney zelf kan maken. In Vlaanderen zag ik het vaak bij de slager in de vitrine, eens geprobeerd was ik verkocht, sindsdien maak ik het af en toe zelf.

maandag 30 mei 2011

Dolma's

Als Nederlanders bij Belgen in Frankrijk dolma's uit de Turkse keuken komen eten, dan lijkt er op zijn minst toch iets gelukt te zijn van de Europese integratie.
Zij koken voortreffelijk, onze Vlaamse buren in Frankrijk. Wat hebben we er al niet gegeten... zalm in wijn met mierikswortel, tartiflette uit de Savoie, gegrild varken met ratatouille, coq au vin, confit de canard au salsifis...en altijd bourgondisch en ruim besprenkeld met prachtige wijnen uit de streek.
R. en J. uit Vlaanderen.
Het idee is zo leuk, R. en J. eten het ieder jaar wel een keer: dolma's. Gewoon vanwege het feit dat slechts een paar dagen per jaar de jonge blaadjes van hun druif zo zacht en groen zijn dat je ze kunt eten, bovendien moeten de blaadjes groot genoeg zijn om er een pakketje van te vouwen.
Dolma in het Turks letterlijk: gevuld.
Dolma is een Turks gerecht dat al ten tijde van het Ottomaanse Rijk gemaakt werd, uiteraard claimen de Grieken dat de gevulde wijnbladeren(dolmadakia) uit hun keuken komen. Dolma's worden nog wel eens verward met Sarma's. Sarma lijkt erop, maar i.p.v. wijnbladeren worden hier koolbladeren gevuld, meestal met gehakt. Beide zijn populaire gerechten die door de gehele Balkan en rondom de Kaukasus gegeten worden.

Dolma's worden meestal met gekruide rijst en pijnboompitten gevuld, soms zit er ook wat gehakt door de rijst.
J. heeft echt haar best gedaan, de dolma's zijn keurig gerold en worden warm opgediend in een pittige tomatensaus.
De dolma's van J.

We drinken er Gris de Grenache uit Lablachère bij, een wijn die laatste jaren sterk verbeterd is en steeds populairder wordt.
De foto is als voorbeeld, heb geen fles uit Lablachère voorhanden.

Maar wij hebben ook een druif, dus waarom niet, we gaan het ook gewoon proberen!

Dolma's voor 2 personen:
  • 75 gram langkorrelige rauwe rijst
  • 50 gram lamsgehakt
  • 1 middelgrote ui fijngesneden
  • 1 teentje knoflook
  • 35 gram geroosterde pijnboompitten
  • wat rozijnen, ook fijngesneden
  • komijnzaad
  • 1/3 Spaanse rode peper fijngesneden
  • fijngehakte peterselie, dille en munt, in de volumeverhouding: 2:2:1
  • 1 eigeel
  • citroensap
  • 3 dl bouillon
  • olijfolie
  • wijnbladeren
Bereidingswijze:
Blancheer de druivenblaadjes een paar minuten en laat ze uitlekken.
Zou het jonge blad zacht genoeg zijn? Druivenblad even pocheren!
Rooster de pijnboompitten even totdat ze een kleurtje krijgen. Zet een koekenpan op het vuur doe er wat olijfolie in en fruit de sjalot, de knoflook en de Spaanse peper even kort en doe de het in een ruime kom. Rooster de rauwe rijst even in dezelfde koekenpan met nog een beetje olijfolie. Als de rijst glazig wordt doe er dan vast een flinke scheut bouillon bij zodat de rijst al even kookt en vast een beetje gaart. Dit doe ik om te voorkomen dat de rauwe rijst zo zal uitzetten als ze de bouillon op gaat nemen, met als gevolg dat de opgerolde wijnbladeren wellicht zullen gaan scheuren.
Doe ook de rijst na een minuut of zeven garen in de kom. Voeg nu de groene kruiden en het komijnzaad, de rozijnen en het gehakt toe en roer alles goed door elkaar, voeg als laatste het eigeel toe.
Strooi er wat vers gemalen peper over, zout hoeft niet, daar alles straks in de bouillon gegaard wordt.
Leg een wijnblad met de nerfkant naar boven en de kant van het steeltje naar je toe op het werkvlak. Doe een eetlepel vulling in het midden op de onderkant van het blad, vouw de randen naar binnen en rol het op. Doe zo voort met de rest van de vulling en de bladeren.
Vriendin B. maakt er prachtige pakketjes van!
Leg op de bodem van een grote pan wat wijnbladeren leg daar bovenop de dolma's met de vouw naar onderen. Besprenkel ze me citroensap en leg een zwaar bord op de dolma's zodat ze niet open kunnen gaan tijdens het koken. Overgiet de dolma's met hete bouillon en laat ze een uur heel zachtjes koken.
Ik kwam niet zo snel aan lamsgehakt, dus werd het rundergehakt, en verdorie het komijnzaad vergeten!
En toch smaakte het geweldig, vroeger vond ik er eigenlijk geen bal aan, alleen het woord al benam je de eetlust. Wellicht deed de naam ook te veel denken aan Dolle Mina's een soort gehaktstaaf die je in de snackbar kon krijgen, tot mijn niet geringe verbazing bestaan ze nog steeds. Meestal kwamen de dolma's uit een blik, of bij de een of andere obscure Griekse winkel vandaan, verdronken in de spijsolie.

En nu smaken ze zowaar voortreffelijk, zoals onlangs bij R. en J., we zullen ze dankbaar blijven voor het sublieme idee... van je eigen druivenbladeren dolma's maken!

zondag 29 mei 2011

Citron Givré

Bijna geen vrucht te bedenken die zo belangrijk is voor de keuken, als smaakmaker, om mee te conserveren, om verkleuringen tegen te gaan en de citroen zou zelfs ten tijde van Casanova als anti-conceptiemiddel dienst gedaan hebben. De mythe suggereert dat de vrouwen van Casanova een halve citroen als pessarium gebruikten, en zo zwangerschappen voorkwamen. Alvorens hij gemeenschap met zijn minnaressen had gaf hij ze een halve uitgeholde citroen, met het verzoek die in hun vagina aan te brengen en over hun baarmoedermond te plaatsen. Zo zie je maar, er zijn redenen genoeg om citroenen uit te hollen!

Als Marcello niet als Casanova door kan gaan...

Citroenen komen oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en zijn door de Italianen aan het begin van de jaartelling naar Europa gebracht. Er zijn zo grofweg 7 verschillende soorten, de belangrijkste heten: Blanchetto, Verdello en Primo Fiore. Ze zijn verschillend van kleur, grootte, etc. De Blanchetto bijvoorbeeld is al vroeg in de voorzomer rijp, de Verdello blijft eigenlijk altijd een beetje groen en de Primo Fiore wordt pas in november geel en rijp. Ben er nog niet achter wat hier nu de meest gebruikte citroen is! Zuid-Italië en Sicilië staan vol met citroenboomgaarden.
v.l.n.r. Blanchetto, Primo Fiori en Verdello

Voor als het warm is, fris citroen-roomijs verpakt in een citroen. Een makkelijk gerecht en het ziet er altijd prachtig uit en een feest voor kinderen. Bovendien is het recept uit wisselbaar met sinaasappelen.

 Recept voor 8 gevulde citroenen:
  • 8 citroenen 
  • 2 eieren en 2 eidooiers
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 1/4 liter slagroom
  • geraspte schil van 1 citroen
 Snijd van de citroenen iets schuin een kapje van de bovenkant af en snijd ook een heel klein stukje van de onderkant af, zodanig dat de citroenen makkelijk op hun onderkant rechtop blijven staan.
Hol de citroenen voorzichtig uit en knijp het vruchtvlees van 5 citroenen uit boven een zeef.
Leg de uitgeholde citroenen samen met de kapjes in de diepvries.

Doe het sap in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en doe er 60 gram basterdsuiker en de geraspte citroenschil bij,  en laat het sap onder af en toe roeren inkoken tot een 1/2 dl.
Laat het ingekookte sap wat afkoelen tot ongeveer 30˚.
Klop de eieren en de eidooiers samen met 40 gram basterdsuiker tot een luchtig geheel en klop het nog lauwe citroensap er doorheen.
Klop de slagroom iets dikker als yoghurt, en meng het voorzichtig samen met het dooiermengsel tot één geheel en doe het vervolgens in een open bak bovenin de diepvries en schep het mengsel ieder half uur even om.
Als het mengsel begint te stollen verdeel het dan voorzichtig over de 8 citroenen, plaats ze in een bak en dek af met plastic folie. Laat de citroenen nu nog minstens 3 uur in de vriezer staan, alvorens ze te serveren.
Citron Givré

vrijdag 27 mei 2011

Bavette à l'Echalotte

In Italië en Frankrijk leren de kinderen op school hoe een koe in elkaar steekt. Waarschijnlijk ontrolt de onderwijzer de klassieke op linnen geplakte schoolplaat, waar een doorsnede van het rund opstaat.
Als de kinderen niet weten waar de faux-filet zit krijgen ze straf denk ik.
Nader onderzoek leert dat in Nederland de verwarring compleet is over waar wat zit bij de koe! Om over de vertaling van de Franse nomenclatuur nog maar te zwijgen. Dus hieronder een handig en betrouwbaar schema.

Nu staat de onglet op het plaatje hierboven er niet bij, maar neem maar van mij aan dat die zich boven in het vlakje van de Bavette d'Aloyau bevind. Zoals al eerder gememoreerd zit de bavette en de onglet dicht bij elkaar, de Onglet iets meer naar het midden van de koe en is eigenlijk de middenrifspier, ze zijn beiden langdradig. Van de onglet zegt men dat ie het beste 'seignant' gegeten kan worden, omdat ie anders taai dreigt te worden, de bavette daarentegen kan ook 'a point' gebakken worden.
In Frankrijk wordt de onglet gezien als het beste stuk vlees van het rund, terwijl men het hier vaak aan de straatstenen niet kwijt kan en wordt het vanwege z'n kleur nog al eens in de ossenworst gebruikt.

Ga voor de Bavette à l'Echalotte als volgt te werk:
  • snijd enkele sjalotjes zeer fijn
  • zet een glas goede rode wijn klaar
  • doe wat farine fluide(of gewone bloem) in een bakje
  • olijfolie om te bakken
  • boter om saus mee te maken
  • zorg voor twee koekenpannen
  • fijngehakte peterselie
  • houdt peper en zout paraat
  • beetje balsamico azijn
Fruit in de ene pan de sjalotjes vast een beetje aan, neem de andere koekenpan doe er een scheut olijfolie in en zet de pan op het vuur.  Maal wat peper en zeezout over het vlees.  Duw je vinger in de het stuk Bavette en onthoudt hoe zacht het vlees aanvoelt. Bak het vlees op hoog vuur, eerst één tot anderhalve minuut aan een kant, draai het vlees daarna om en voel weer na een kleine minuut. Het vlees zal nog bijna dezelfde veerkracht als voor het bakken bezitten, dat betekent dat het nu 'seignant' gebakken is, als je nu nog heel even doorgaat zal je voelen dat het vlees iets taaier gaat aanvoelen en wordt het 'a point'.
Neem het vlees uit de pan als het naar je zin is, en vouw het even in een stukje aluminium folie.
Zet het vuur onder de vleespan een beetje lager, doe de reeds aangebakken sjalotjes erbij, een stukje boter erbij en laat alles nog even snel kleuren, wat farine fluide toevoegen, goed omroeren en doe er nu een scheut water en een wat wijn erbij, roer het (bruine)aanzetsel van het vlees bakken nu goed los! De saus snel op dikte brengen, klein beetje balsamico erbij, nog wat peper toevoegen en proeven!
De bavette kan geserveerd worden, denk eraan die laatste paar handelingen voor de saus moeten echt razendsnel gebeuren anders wordt je vlees alsnog taai!
Matige foto helaas, in de schemer op een camping....

Wat betreft het vlees bakken: beweeg het vlees af en toe wat tijdens het bakken, niet teveel , maar zorg dat de pan lekker bruin word, want het aanzetsel wat ontstaat is straks een van de belangrijkste smaakmakers voor je saus. En wat de hoeveelheden van de ingrediënten voor de saus betreft: we hebben al snel de neiging teveel te maken. Het is de bedoeling dat het een donkere saus word, dus een klein beetje bloem, klein beetje boter.

Asperges

Ieder voorjaar kijk je er naar uit. Asperges! In Frankrijk, in het departement Gard worden de eerste al eind februari gestoken. Ons 'witte goud' wordt daar vaak asperges violette genoemd door de enigszins violetkleurige punten, die ontstaan volgens mij gewoon, omdat ze te laat gestoken worden. Het ras heet namelijk ook gewoon asperges blanc. Voor zover bekend kweekten de Romeinen al asperges, maar tegenwoordig is China de grootste producent en exporteur ter wereld gevold door Chili en Peru.
Asperges van E. Manet, een beetje schools is het wel.



















De Franse asperges vind ik vaak te houterig en te droog, de lekkerste zijn eigenlijk gewoon de Nederlandse asperges. Bij ons is het de kunst om een goede producent of groenteman te vinden, want asperges uit de supermarkt zijn ook vaak al aan de droge en harde kant.
Schil ze met een goede scherpe dunschiller van de voet naar de punt toe en kijk goed of je er voldoende afschilt.
Asperges koken, er wordt veel over geschreven, de één doet het in de magnetron de ander stoomt ze, ik kook ze, maar toch ook weer niet.
Doe de schillen en de uiteinden van de voetjes in een grote brede pan, leg de geschilde asperges er bovenop en doe er een schepje zeezout bij, vul de pan met ruim koud water en voeg ook een schepje suiker toe, een tip van vriendin A. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook, doe het vuur weer uit en laat de asperges nog een minuut of 10 à 15 nagaren in het hete water.

Laat ze even uitlekken en rijg ze met satèhstokjes aan elkaar, doe alsof je voor je zoon of dochter een vlot van boomstammetjes maakt. Ga naar buiten en stook ergens een vuur van ongeschilderd hout of takken uit de tuin of het bos. Als het vuur veranderd is in gloeiende kooltjes, leg je er een rooster overheen, een cm of 4 boven de gloeiende kooltjes. Smeer het vlot in met een beetje olijfolie en leg het op het rooster.
Leg de stokjes even in het water voor gebruik, zo verbranden ze niet.

 Als je het nu niet hoort sissen, is je vuur niet heet genoeg of ligt je rooster er te hoog boven, of beide!
Na een minuut of drie kun je het vlot omkeren, neem een tang en til het rooster even op en gooi wat gedroogde rozemarijn op de kooltjes, zet het rooster terug en laat het vlot parfumeren door de rook die nu ontstaat.
Neem een in water en zout geconfijte citroen, snijd de helft van de schil fijn, knijp wat knoflook uit, hak wat peterselie fijn, meng door elkander en doe er wat olijfolie en gemalen peper bij. Ontbindt het vlot en strijk wat van het mengsel over de asperges.
Asperges licht geparfumeerd met rozemarijn.

Als je geen zin hebt om vuur te stoken, of je buren houden niet van jouw vuur, dan zijn er uiteraard nog talloze manieren om asperges te eten.

Asperges met spek en sjitake paddenstoelen:
  • 200 g sjitake paddenstoelen grof gesneden
  • twee sjalotjes fijngesneden
  • wat rode paprika fijngesneden
  • wat wortel julienne gesneden
  • wat spekjes niet gerookt
  • halve citroen
  • platte peterselie
  • wat olijfolie
Alles snel op behoorlijk vuur garen.

Bereid alles goed voor en bak de spekjes uit en gooi al snel de wortel en de paprika erbij, dan de sjalot en als laatste de sjitake. Zet het vuur even hoog en voeg zo nodig nog een scheut olijfolie toe.
Schep het geheel snel om op hoog vuur en dresseer het paddenstoelenmengsel over de asperges, knijp wat citroensap en strooi nog wat gemalen peper en fijngehakte platte peterselie over de paddenstoelen.
 

In plaats van spek kun je op het laatst ook wat schilfers Parmesaanse kaas of Pecorino over het geheel strooien.

donderdag 26 mei 2011

NON

NON, het Franse nee, meestal het eerste woord van een protest, waar of je ook bent in Frankrijk op een gegeven moment kom je het ergens tegen. Als je over een weg rijd duiken vroeg of laat altijd de woorden NON au ... op, soms op de weg gekalkt, of je ziet een vervallen bord in de berm, niet zelden is het woord NON overgebleven en het onderwerp waar men tegen protesteert is vaak allang verdwenen.
Al jaren komen we in het dorp Saillans, een schilderachtig dorpje in de vallei van de Drôme met 957 inwoners.
Saillans, de bergen in de verte noemen
"les Trois Becs"

Nog niet zo heel lang geleden stonden vele huizen leeg en waren de winkeliers bijna allemaal vertrokken. De korte economische opleving in de zomer als de toeristen  kwamen was blijkbaar onvoldoende om het hele jaar van rond te komen.
Ook de restaurants hadden het moeilijk, het Nouvel Hotel met een gelagkamer voorzien van een lambrisering uitgevoerd in prachtig rood marmer wisselde talloze malen van eigenaar sinds de twee gezusters die de zaak dreven eind jaren negentig er de brui aangaven.
De (helaas) opgeknapte eetzaal van het oude Nouvel Hotel.
In de tijd van de gezusters was alles veel soberder, de eetzaal had nauwelijks licht en het rode marmer maakte meer indruk dan bovenstaande foto doet vermoeden.
Kan me nog levendig herinneren dat de beide dames slakken serveerden in bladerdeeg met een saus van Vermout. Waarschijnlijk niet helemaal toevallig in deze streek want de wijn van de clairette-druif wordt ook gebruikt om te mengen met Vermouth.
De laatste jaren echter zijn er steeds meer winkels opnieuw geopend en lijkt het beter te gaan, zelfs de oude en grootse Moulin van Saillans, een soort minoterie hoog boven de rivier is opgeknapt en bewoonbaar gemaakt.
De slager en de bakker die er al jaren zitten behoren tot een van de beste van Frankrijk durf ik te beweren, zoals deze slager worst maakt zoals Saucisson sec aux Noisettes uit de Alpen of de Saucisse à la Clairette die je zelf nog een half uur moet wellen, smaken wonderbaarlijk goed. De Caillettes die ze maken smaken beter dan ik ze in de Ardèche ooit gegeten heb. En alles maken ze zelf: ravioli, diverse patés en terrines, rauwe ham en Gratin Dauphinois. Het aardige is dat je alle omliggende streken terugziet in de koelvitrine van deze slagerij.
Duur? Voor 9 euro hadden we deze worst en twee stukjes bavette. In Nederland hebben we geen echt woord voor bavette geloof ik, je ziet het hier ook niet, koks noemen het wel "halvemaan steak". Het is eigenlijk rundvlees met de draad mee gesneden en wordt behandeld als biefstuk. Bavette of onglet(letterlijk vertaald longhaas) hebben gemeen dat ze langdradig zijn, beiden zitten niet ver van elkaar en komen uit de flank van het rund.
Een volgende keer zal ik een recept van Bavette à l'Echalotte geven, echt een klassieker in de Franse traditionele keuken.
Saucisse à la Clairette, voor en na het wellen.

Boucherie Pascal aan de Grande Rue in Saillans.
Hoe slager Pascal het voor elkaar krijgt weet ik niet, maar de worst smaakt inderdaad naar Clairette!
De bakker is minstens zo de moeite waard, de baguettes zijn aan de 'taaie' kant en licht zurig van binnen, bovendien zeer luchtig met grote gaten en aan de buitenkant hard en knapperig, een smaak en geur die ik me herinner uit de jaren zestig toen bijna heel Frankrijk nog zo brood bakte. Heerlijk notenbrood, de Isère grenst tenslotte aan de Drôme en is niet ver weg.  Verder een keur aan petit-fours van o.a. vijgen, noten en kastanjes.
De bevolking is boos, want de gemeenteraad heeft tegen de wil van de meerderheid in het dorp de Spar een vergunning gegeven om langs de rondweg een supermarché te bouwen. De bewoners hadden meer dan 500 handtekeningen verzameld tegen de komst van supermarkt.
Ze zijn tegen, want ze zijn bang dat de winkels in het dorp nu definitief zullen gaan verdwijnen en ik ben bang dat ze gelijk zullen krijgen.
Eind april zijn ze gaan demonstreren, NON au SUPERMARCHE!!!
De demonstratie van 30 april 2011.

Meestal is de lokale bevolking blij met de komst van een supermarkt, want vanuit Saillans moet je minstens 22 km rijden om er één te vinden. En toch zijn ze tegen, ik hoop dat ze alsnog zullen winnen!

Het jaarlijkse feest van de Clairette de Die.
De Clairette de Die is een lekkere relatief weinig bekende mousserende wijn uit de omgeving van Die, er is een zoete(Tradition) en droge(Brut) versie. De Tradition vind ik wel heel erg zoet, zeker die van Jaillance, de grootste producent uit Die, goed koud met een minder zoet dessert nog wel te doen, maar de droge Clairette is heerlijk als apéritief, ook met een scheutje Crême de Cassis erin.
Ze wordt gemaakt van twee druivensoorten, de 'clairette' en de 'muscat blanc à petit grains', na de eerste gisting op het vat volgt een tweede op de fles, Clairette de Die dient jong gedronken te worden.
De clairette druif, herkenbaar aan de vlekjes.

In Nederland verkoopt de Hema Clairette de Die, maar dan helaas alleen de Tradition. Tussen Saillans en Die, langs de oevers van de Drôme zitten talloze kleine wijnboeren die Clairette de Die maken.
Saiilans vanaf de Drôme gezien.

Sushi

Eigenlijk had ik nooit veel op met de Japanse keuken, misschien ook wel door mijn Indische afkomst. Bij ons thuis was de Japanner al snel de gebeten hond zal ik maar zeggen. Bij de Japanse keuken had ik altijd het idee dat het meer om het uiterlijk en de vormgeving ging dan de smaak. Totdat ik niet zo heel lang geleden af en toe eens een Sushi proefde en die toch wel lekker vond. Bovendien vind ik de smaak van rauwe vis wel spannend, nu is dat tegelijkertijd ook het probleem hier, de vis dient zo vers te zijn dat we 'm rauw kunnen eten.  Alleen zeevis komt in aanmerking, want van rauwe zoetwatervis kan je ziek worden door eventuele parasieten die ze met zich meedragen.
Vroeger fermenteerde men de verse vis samen met rijst om 'm zodoende te kunnen conserveren, nu dit niet meer nodig is gebruiken de Japanners verse vis als vulling.
Nu ben ik op het vlak van rauwe vis nog niet veel verder gekomen dan zalm en tonijn, maar als beide maximaal vers zijn, smaken ze toch heel lekker. Rauwe garnalen en rauwe inktvis heb ik nog niet aangedurfd.
Met zalmeitjes en wasabi.

De Sushirijst verlevendig ik met verse en zeer fijngesneden groentes, de mogelijkheden daarin zijn vrijwel onbeperkt vind ik.

Om Sushirijst te koken:
  • 150 gram Sushirijst(is bijna overal te krijgen)
  • voldoende water met wat zeezout(ik volg de aanwijzing op de verpakking)
  • na het koken nog minstens een kwartier in gesloten laten staan
  • als de rijst enigszins is afgekoeld doe ik wat rijstazijn en een theelepel suiker erbij(proeven!)
  • verder meng ik rode peper, citroengras en lenteui door, let wel, zeer dijn gesneden
Verder heb je Norivellen(dun zeewierblad) nodig om de vulling straks in te rollen. Officieel doet men dit op zogenaamde Sushimatjes maar een snijplank gaat ook heb ik gemerkt.

Welnu voor de vulling:
  • rauwe tonijn, zalm, garnaal, inktvis, zalmeitjes, zolang het maar uit zee komt
  • komkommer, wortel, asperges, paprika, Spaanse peper, ui
  • ter garnering: bieslook, verse koriander, peterselie, zeewier, citroen, sesamzaadjes
 Leg op een droge ondergrond een Norivel en spreidt daar met een houten spatel wat Sushirijst over uit, leg aan het begin van het vel over dwars iets voor de vulling en rol het vel met vulling stevig op.
Maak het uiteinde voorzichtig nat en plak vast, snijd met een vlijmscherp mes de Sushirol in dunnere of dikkere plakken en garneer indien nodig.
De rijst plakt enorm,  spoel je gereedschap af en toe in water.

Wasabi een soort groene Japanse mierikswortel smaakt heerlijk scherp en past er goed bij evenals wat zoute of neutrale sojasaus. Om de smaak te neutraliseren eet men wel een hapje zure gember(in vocht gelegd, verkrijgbaar in potjes) tussen de verschillende Sushis, als je van gember houd kan ik het aanbevelen!
Links een stukje zure gember, verkrijgbaar als Sushu Ginger.

Je kunt de Sushirijst ook in een vormpje duwen, zoals een borrelglas of een vorm voor een ijsblokje, goed aanduwen eruit storten, de zijkanten b.v. met sesamzaad garneren en bovenop weer vis of groente.
Korianderblad                         Sesamzaadjes
In 2008 werd bij een Amerikaanse acteur kwikvergiftiging geconstateerd, dit zou ontstaan zijn door het twintig jaar op rij twee maal daags Sushi eten...dus geniet, maar consumeer met mate zou ik zeggen.
Als je er de tijd voor neemt...

Tijdens de research voor dit stukje kwam ik er bij toeval achter dat het vooral in Amerika en Azië erg 'in' is om de Sushis vanaf het lichaam van een naakte man of vrouw te eten...voor de lekkere trek waarschijnlijk?












    zondag 22 mei 2011

    Snelle Tarbot met Hollandaisesaus

    Misschien wel de lekkerste platvis die er bestaat, maar waarschijnlijk ook de duurste...maar soms moet je geluk hebben.

    Vriendin B. 'vond' er een op de markt, een kleintje voor maar 8 euri! Tegenwoordig wordt ie ook gekweekt, we weten niet of de onze uit een kwekerij kwam, maar ze smaakte in ieder geval geweldig.
    Daar ik er al een lange dag op had zitten mocht het bereiden niet te lang duren vond ik.
    dus besloot het beest in een braadslee te leggen en te omringen met wat eenvoudige groentes zoals wortel tomaat en uien, kruiden met verse basilicum. Wat peper en olijfolie erover en toen hup de oven in op zo'n 180˚ en dat voor een minuut of vijftien à twintig. Intussen een paar aardappelen in de schil koken en wat sla wassen.
    Tarbot klaar voor de sauna!

    Toen alles in gereedheid gebracht om de Hollandaise saus te prepareren, au-bain-marie pan op heel laag vuur, eigeel erin met 1 eetlepel water en een beetje peper en zout. Alles met de garde goed door elkaar kloppen.
    Hollandaise saus, vooral niet te heet laten worden!

    Ongeveer 75 gram ijskoude boter in kleine stukjes er één voor één doorheen kloppen, de eetlepel water aan het begin van het proces zorgt ervoor dat saus goed emulgeert en dus een mooie egale massa wordt. Als alle boter er doorheen geklopt is, beetje bij beetje wat citroensap en cayennepeper toevoegen en proeven.
    Snel fileren om te voorkomen dat ie afkoelt.

    Tarbot fileren, saus erover, de groentes uit de braadslee erbij en aan tafel!
    Tarbot met Hollandaise saus.

    Osso Bucco à la Gremolata

    Bij de slager weet ik een prachtige kalfsschenkel te bemachtigen van drie-en-een-half ons net mooi voor twee personen. Weer een gerecht uit Milaan, bovendien heeft Italië natuurlijk een rijke traditie op het gebied van kalfsvlees, ik noem maar wat: Scalopina Lemone(met citroen),  Scalopina a la Milanese(met ham en witte wijn) en Saltimbocca (met rauwe ham en salie). En wie kent de scène uit de Godfather niet? Na de mislukte aanslag op zijn vader heeft de jonge Michael een afspraak met de corrupte politieman Mc. Cluskey en drugsdealer Virgil Solozzo in een eetgelegenheid genaamd Louis Restaurant. Als de mannen gespannen naar de menukaart staren mummelt Solozzo:"Try the veal, the best in the city".
    "Try the veal, it is the best in the city"

    Het meest tragische van die scène is natuurlijk dat beide mannen al dood zijn voor ze goed en wel van het kalfsvlees hebben kunnen proeven. Ik ben nog steeds benieuwd op welke wijze het kalfsvlees bereid was!
    Op het volle formaat kun je nog een glimp opvangen van het eten op tafel.

    Op zich niet uniek eet- en drinkscènes in de Coppolafilms, er zijn er velen.  Francis Ford Coppola is dol op lekker eten en goede wijn, zijn huidige omvang spreekt boekdelen. In Californië bezit hij nabij Nappa Valley een enorm wijndomein, hij is zelf gek op de witte Rhône wijnen en is enkele jaren geleden begonnen om Marsanne te planten en maakt daar intussen witte wijn van.

    Ook maakt hij een soort AOC van Marsanne, Roussanne en Viognier, niet goedkoop, 46 dollar voor een flesje! Bovendien bezit hij een pastafabriek en had hij samen met Robert DeNiro een restaurant in San Francisco. Nu heeft hij zijn eigen Zoetrope-café met Italiaanse specialiteiten.
    De kalfsschenkel zoals ik 'm bij de slager kocht voor 5 euro

    Letterlijk betekent Osso Bucco been met gat. Waarschijnlijk veroorzaakt het bot de rijke smaak.


    Osso Bucco voor twee personen:
    • kalfsschenkel van een ons of drie, vier
    • olijfolie om te bakken
    • wat bloem en gemalen peper
    • 1 grote rode ui in ringen gesneden
    • stuk winterwortel julienne gesneden
    • 2 dl runderbouillon en 1 dl witte wijn

    Voor de gremolata:
    •  2 teentjes knoflook
    • fijn gehakte platte peterselie
    • schil van een citroen geraspt
    • 1 eetlepel olijfolie extra virgine
    Spoel de schenkel af en dep 'm droog, snijdt hem iets in aan de zijkanten om kromtrekken tijdens het bakken te voorkomen. Doe een beetje bloem en peper in een plastic zakje, leg de schenkel erin en schudt goed alles door elkaar, neem een koekenpan met dikke bodem verhit wat olijfolie en bak de schenkel op hoog vuur aan beide zijden bruin.

    Snijdt intussen een grote rode ui in ringen en snijdt een stuk winterwortel in julienne, doe dit bij de schenkel en kiep er wat runderbouillon en een flinke scheut witte wijn overheen. Doe een deksel op de pan en laat het geheel nu een uur en kwartier op laag vuur stoven, het vlees hoeft zeker niet van het bot te vallen en mag dus nog best een beetje stevig zijn.

    Osso Bucco à la Gremolata

    Leg de schenkel op een voorverwarmde schaal en houd warm, kook het braadvocht verder in en giet het rond de schenkel. Knijp de teentjes knoflook fijn en vermeng ze met de andere ingrediënten voor de Gremolata, en schep wat van het mengsel op de osso bucco.

    Serveer met risotto of verse pasta!
    Louis' Restaurant, the Bronx, New York