zondag 30 november 2014

Paté de Campagne

Pâté de Campagne noem ik het maar even, deze keer van gewoon varken en kip. Vermengd met een paar kippenlevertjes, om de doodeenvoudige reden, dat ik even geen varkenslever kon vinden bij onze nationale grootgrutter.
In paté hoort lever, wat mij betreft niet teveel, de smaak wil nog wel eens overheersen en de paté wordt ook sneller zuur bij het gebruik van lever. Vandaar dat ik wat vaker terrines maak, waar geen lever in mag zitten, maar deze theorie wordt even zo vaak tegengesproken. Voordeel van lever is wel dat paté wat smeuïger wordt. Lever werkt ook als lijm, net zoals in melk gekookte rijst of in melk geweekt witbrood. Men beweert dat in paté lever mag zitten en in terrine niet, maar er zijn nog andere theorieën. In Frankrijk beweert men ook dat de naam paté van pâte komt, oftewel deeg.
 Gedurende feestelijkheden bij de adel, kwam het in de elfde eeuw al voor dat het gerecht na garing in deeg gewikkeld werd, waarna het in de oven gebakken werd en wederom koud geserveerd. De voorloper van de paté en croute.
Of de bakermat van de pâté of terrine Frans is valt moeilijk te achterhalen. Aanvankelijk was het tijdens de middeleeuwen niet meer dan langzaam gegaard vlees of vis in een aardewerken pot, voorzien van vet en wat kruiden. Dit zou dus het woord terrine verklaren. Kenmerkend was toen al, dat de schotel koud gegeten werd.
Het eerste Franse recept werd geredigeerd door Gace de La Bigne(14e eeuw), een dichter en fervent jager van adellijke afkomst, uit de buurt van Bayeux. Hij heeft het over drie grote patrijzen, zes grote kwartels en een dozijn leeuwerikken, allemaal in één pâté. Geen slechte buurt voor terrine en paté overigens, de keren dat ik in Normandië was, werd ik eigenlijk altijd weer verrast door de bijzondere en betaalbare gastronomie. Vaak kleine markten, alwaar de boeren hun streekproducten en zelfgemaakte gerechten aanbieden. Secuur in alu-folie gewikkelde stukjes paté of terrine. Bovendien als de bevolking bij de slager tot op de straat in de rij staat, stemt dat gelukkig.
Ook in de Ménagier de Paris, een soort baedeker voor de huisvrouw ten tijde van de middeleeuwen, wordt de paté ook al genoemd, maar ja zonder verdere uitleg van betekenis.
Uit de Ménagier de Paris
In Italië had je Bartolomeo Sacchi, schrijver en gastronoom, later chef van de bibliotheek van het Vaticaan, geeft een recept waarin het vet van wilde dieren gekookt wordt in water en azijn met veel pittige kruiden, zoals kruidnagel en peper. Hierna werd het vet vermengd met het vlees van het wild en ging het wederom voorzien van een deegkorst de oven in.
In de 16e eeuw werd voor het eerst slachtafval(wat toen uiteraard helemaal nog niet bestond) gebruikt om pâté te maken.
Nee, ik zal me niet laten verleiden tot grove associaties, maar in Nederland wonen zo’n 20 miljoen varkens, in België trouwens nog geen kwart van dat aantal.
Onze zeelieden ten tijde van de VOC hebben destijds de dieren uitgezet in Indië en Nieuw Zeeland om verzekerd te zijn van voldoende voedsel op hun strooptochten.
Voor zover bekend aten de boeren rond 1100 v.C.in de Nijldelta al gedomesticeerde varkens... de oorsprong van het wilde varken lijkt in Azië te liggen.
Het verschil tussen een everzwijn en een varken is slechts 2 chromosomen, hoe dat zit bij een sanglochon of een cochonglier weet ik niet. De Franse jager was blijkbaar bang dat door hun intensieve jacht het arme dier uit zou sterven en hebben voor het gemak de everzwijnen toen maar gekruist met varkens. Op de bodem van van sommige ravijnen in het diepe zuiden van Frankrijk treft men steeds vaker naar beneden gestorte dieren aan, blijkbaar kunnen ze niet meer zo goed klauteren als voordat ze gekruist werden met hun tamme soortgenoten.
Varken is vet en daardoor leent het dier zich goed voor paté of terrine. Te weinig vet in de paté of terrine leidt tot droogte, niets zo erg als een te droge of flauwe paté.

Ik gebruik 2 rechthoekige terrines van elk 700ml, tot 900ml met een flinke kop erop. De onder beschreven hoeveelheden zijn dus ook bedoeld voor 2 vormen.

Om beide terrines te vullen:
  • 500 gram varkensfilet, of varkensschouder
  • 300 gram speklappen
  • 300 gram hoh gehakt
  • 300 gram kipfilet
  • 200 gram kalkoenfilet
  • 200 gram kippenlevers
  • 1 rode ui zeer fijn gesneden
  • 10 tamme kastanjes
  • 10 walnoten
  • 1 eetlepel groene peperkorrels in vocht
  • flinke snuif laurierpoeder
  • flinke snuif tijm
  • 3/4 eetlepel kardamonpoeder
  • wat gemalen peper
  • 15 gram pekelzout
  • 50 gram rijstmelkfarce
  • scheut Marc de Bourgogne of andere eau de vie.
  • 200 gram gesneden ontbijtspek
Aan het begin van het proces garen we wat kipfilet en varkensfilet, neem van beide 150 gram en snij dit in kleine stukjes, gaar dit vervolgens in een beetje olijfolie en een scheut port.
Maak de melkfarce zoals hier beschreven.
Kerf de kastanjes in en kook ze even vijf minuten en verwijder dan de schil en hun huidje, kook ze vervolgens nog even een paar minuten tot ze bijna gaar zijn.
Kraak de noten en zet ze apart en fruit de ui voorzichtig gaar.
Maak de kippenlevers goed schoon en snijdt de aanhechtingspeesjes eraf.

Plaats een vleesmolen stevig op een blad of iets dergelijks. Nu kan er begonnen worden met vlees malen, gebruik de grove 'zeef' om te malen. Als alles gemalen is,  voeg dan de kruiden en alles uit de voorbereiding toe, behalve de kastanjes en de noten. Meng nu alles goed door elkaar gedurende 5 à 10 minuten.
Bekleed de vormen met het ontbijtspek, halveer nu de vleesmassa en verdeel die even over 2 kommen. Om de smaak te testen neem dan wat van het mengsel en doe dat in een stukje alufolie en kook het even kort in wat water. Even laten afkoelen en proeven! Vooral proeven of het zout genoeg is, de echte smaak komt pas los na afkoeling van de paté.

Nu kunnen aan de ene helft de noten toegevoegd worden en aan de andere de kastanjes. Het patémengsel stevig aandrukken in de vormen, alvorens ze af te sluiten met de deksels. Vervolgens ze au-bain-marie laten garen in de oven op 150 graden gedurende 90 mnuten. De gaartijd is altijd proefondervindelijk, veel hangt af van de grootte van de oven, maar ook het gebruik van hete lucht, boven en onderwarmte etc. Ik zet de au-bain-marie schaal altijd onderin de oven, gebruik boven en onderwarmte, maar geen hete lucht. Het gaat erom dat we eiwitten in het vlees langzaam garen.
Eventueel de kerntemperatuur controleren.



Voor paté houden we ongeveer een kerntemperatuur van 68˚ aan.
Het blijft een praktisch gerecht, je kunt het ruim van tevoren maken, en het blijft zonder moeite 2 weken goed.
Als je een grotere vorm gebruikt, of zorgt dat de paté niet boven de vormrand uitsteekt, kun je nog met behulp van bouillon aspic maken en de paté of terrine er mee bedekken.
Met de ingrediënten kun je natuurlijk naar hartelust experimenteren.
Links met walnoten en rechts met tamme kastanjes.
Belangrijk is wel om het mengsel niet te lang te laten staan, alvorens het te bakken. Het risico bestaat dat de paté dan zuur wordt.
Altijd handig en snel te serveren voor een grote groep!
Soms serveer ik paté of terrine met 'confiture de l'oignon', eigenlijk zoetzuur met wat gember, maar zure augurken of olijven à la Grecque doen het ook altijd goed. Ook zelf gemaakte Remoulade Celeri past er goed bij vind ik.

woensdag 14 mei 2014

Baguette

De afgelopen jaren begon ik te experimenteren met het bakken van brood, speltbrood en stokbrood, laatst is daar de ciabatta nog bij gekomen. Langzamerhand heb ik het gevoel een beetje greep te krijgen op het bakproces.
Als kind kan ik me de smaak en geur van het stokbrood in Frankrijk nog goed herinneren, krokante korst, luchtig van binnen, ja zelfs iets taai en dan die licht zurige smaak.
Voor de Fransen is de cuisson van een baguette nog steeds erg belangrijk. In de boulangerie hoor je uitdrukkingen als 'pas trop cuit?' nog altijd voorbij komen.
Parijs jaren dertig.
Het valt nog niet mee om de origine van de baguette te achterhalen, zeker is dat vòòr Napoleon de broden nog min of meer rond waren. Het verhaal gaat dat ten tijde van Bonaparte de langwerpige vorm in zwang kwam, het zou voor de soldaten makkelijker zijn het brood in een speciale zak van hun uniformbroek te steken. Later onderzoek wijst echter uit dat hier weinig bewijs voor is, in de uniformen heeft men dergelijke zakken eigenlijk niet aan getroffen. Bovendien was het waarschijnlijk erg onhandig met marcheren, vechten en paardrijden.
Een andere theorie voert terug naar de bouw van het Parijse metrostelsel. De arbeiders die uit alle windstreken van Frankrijk daar in de tunnels te werk waren gesteld vochten vaak met elkaar. De arbeidsomstandigheden waren vaak ronduit beroerd en de arbeiders droegen altijd wel een mes bij zich om de tot dan toe ronde broden te snijden. Ingenieur Fulgence Bienvenue maakte zich grote zorgen over deze ontwikkelingen en haalde de bakkers over langwerpige broden te bakken die eenvoudig met de hand gebroken konden worden...
Parijs 1909, de Viennoiserie van Zang aan de Rue Richelieu
Er is nog een andere verklaring, het pain viennois, lang en ovaal van vorm, werd in de 19e eeuw in Parijs geïntroduceerd door August Zang uit Wenen, nu nog dragen vele patisseries de naam viennoiserie. In die tijd gold er een wet die het de bakkers van Parijs verbood om voor 4 uur ‘s ochtends te bakken. Daar de broden in die tijd nog nagenoeg rond waren, bedacht Zang de langwerpige baguette omdat deze vorm veel sneller rees als de traditionele ronde broden.
In 1839 richtte hij de bakkerij Zang op, aanvankelijk verkocht hij brood aan de de Duitse en Oostenrijkse immigranten in de stad. Twee jaar later waren er al 12 bakkerijen in Parijs die zich er op voorstonden het pain viennois te bakken. Hij heeft ook de croissant ontwikkeld, gebaseerd op de Oostenrijkse kipferl, een broodje dat bijzonder populair was in de dubbelmonarchie aan het eind van de 19e eeuw. Zang was bijzonder innovatief, want hij was de eerste die met een 'stoom'-oven werkte om de korst van de broden te verbeteren.
Lang bleef Zang niet bakken, nadat er in Oostenrijk persvrijheid ontstond, keerde hij terug om er als journalist en uitgever te werken.
In 1830 wordt de baguette op zijn minst genoemd in een artikel over het “Concours Grand Prix de la Baguette” te Parijs. Dit staat natuurlijk weer haaks op de theorie dat Zang met de baguette begonnen zou zijn, het jaartal klopt gewoon niet. waarschijnlijk zullen we het nooit precies weten.
De Fransen eten per jaar zo’n 10 miljard baguettes, de meerderheid wordt nog steeds in kleine ambachtelijke bakkerijen gebakken, waarvan Frankrijk er zo’n 32.000 heeft. In het decreet van 1993, waarin de wet van 1905 nog eens aangescherpt wordt, staat precies omschreven waaraan de Franse baguette moet voldoen.
Veel bakkers maken er een zootje van, het brood is vaak veel te vast in plaats van luchtig.
Goed fout dus.

Brood bakken is vooral scheikunde: meel, gist, suiker, gluten, zout en water, het werkt allemaal op elkaar in, de kleinste verandering in samenstelling is merkbaar.
Bovendien speelt de werktemperatuur een grote rol.
Ik heb eindeloos op internet gezocht naar de ervaringen van anderen, de weekendbakkers waren misschien wel mijn grootste inspiratiebron.
Zonder gist geen luchtig brood, de gistcellen kleven als het ware aan de gluten en zetten de suikers in de bloem om in koolzuurgas en ethanol(alcohol).
In de zomer als de temperatuur wat hoger ligt kunnen we iets minder gist gebruiken, terwijl we in de winter juist iets meer gebruiken.
De hardheid van de bloem is bepalend voor de smaak en textuur van de baguette, jammer genoeg kennen wij geen normering voor de hardheid van de bloem. In Italië en Frankrijk bestaat dit wel, in dit laatst genoemde land wordt de hardheid als volgt uitgedrukt:

  • T45   witte tarwebloem voor patisserie(vergelijkbaar met onze patentbloem)
  • T55   ‘gewone’ witte tarwebloem voor witbrood, wat we hier in de supermarkt vinden
  • T65   harde witte tarwebloem voor stokbrood (veel gluten)
  • T80   licht volkoren meel
  • T110  volkoren meel 
  • T150  donker volkoren meel
De Amerikanen maken overigens ook gebruik van bovenstaande normen, maar de Amerikaanse tarwe schijnt hoe dan ook wat harder uit te vallen als het Europese graan!
De hardheid en de fijnheid wordt door de uitmalingsgraad bepaald. Als  de uitmalingsgraad 100% is wordt de hele graankorrel gebruikt, en krijg je volkoren meel. Hoe lager de uitmalingsgraad hoe zachter het meel, dan wordt eigenlijk alleen het binnenste van de graankorrel gebruikt, zoals bij patentbloem of T 45 meel.
Indien men 100 gram bloem verbrand, en er 0,65 gram as overblijft, noemt men de hardheid T 65. In Frankrijk werd de ‘T’ normering in 1963 bij wet vastgelegd, meestal staat de hardheid dan ook op het pak meel in de winkel.
Ik haal mijn meel altijd bij de ‘Windotter’, een prachtig gerestaureerde korenmolen in het oude centrum van IJsselstein. Toen ik daar voor de eerste keer was vroeg ik naar Type 65 meel, weliswaar was dat er niet, maar de molenaar verkoopt zakken met ‘harde’ tarwebloem dat zeer geschikt is voor pizza en stokbrood.
In Italië is de normering weer anders:
Type 00 staat eigenlijk voor T 45, maar dan nog iets verder uitgemalen(50%) dus vooral voor cake e.d. geschikt. Italië zou Italië niet zijn als hier weer een uitzondering gemaakt wordt, want om het overzichtelijk te houden bestaan er twee Type 00 meel de ene inderdaad voor cake en gebak, en de andere een stuk grover, met veel gluten om pasta mee te maken!
Voor een baguette, pizza, of ciabatta gebruiken we in ieder geval harde bloem, soms een beetje maismeel voor op het werkblad bij de ciabatta.

Voor het stokbrood maken we eerst een ‘zetsel’ dat we minstens een etmaal laten staan. De dag erop maken we ongeveer een gelijke hoeveelheid deeg aan, maar nu ook met bakkerszout erbij. Voor de smaak of scheikundige reactie maakt het niet uit of u keukenzout(natrium) of bakkerszout gebruikt. Aan bakkerszout heeft men destijds op verzoek van de overheid wat jodium toegevoegd, om een jodiumtekort bij de bevolking te voorkomen.

Voor drie stokbroden van ongeveer 35cm lang ga ik als volgt te werk:
Op dag één maak ik een zetsel van 190 gram harde bloem met 152 gram water en 1,5 gram instant gist of 4,5 gram verse gist.
De gist oplossen in water en dan door de bloem roeren in een plastic of glazen kom. Laat dit zetsel op een koele plaats, desnoods in de koelkast, 24 uur staan.
De volgende dag doe we bij dit zetsel 152 gram water, waarin opgelost 1 gram instant gist of 3 gram verse gist, als dit enigszins vermengd is doen we er nog eens 190 gram bloem bij samen met 6 gram (bakkers)zout. We roeren alles tot een geheel alvorens over te gaan tot het ‘strekken en vouwen’ van het deeg, ‘stretch and fold’ zoals de Engelsen het noemen.
Dit is aanvankelijk een vrij lastige techniek, want het deeg is vrij vochtig en dus plakkerig, ik gebruik altijd een los stukje kunststof aanrechtblad als ondergrond.
Dit werkblad bebloem ik lichtjes en met behulp van een deegspatel trek ik het deeg uit elkaar en vouw ik het weer dicht, vervolgens draai ik het om en doe dit dan nog eens, deze procedure herhaal ik gedurende vier minuten. Nu gaat het deeg weer terug in de kom em dek ik het weer af met huishoudfolie en laat het deeg nu drie kwartier rusten op een koele plaats.
Eigenlijk doe je niet anders dan lucht in het deeg vouwen.We herhalen deze procedure in totaal vier keer. Na de laatste keer laat ik het deeg nog een half uurtje rusten alvorens het op het bebloemde werkblad in drie gelijke stukken te snijden, deze vorm ik vast een beetje voor ongeveer op de halve lengte van de uiteindelijke baguette. Dek nu deze voorgevormde stukjes deeg ook af met huishoudfolie en laat weer 30 minuten rusten.
Kneed de voorgevormde stukjes deeg nu op lengte met een ligt rollende beweging van beide handen. Ik heb een paar kartonnen kokers overlangs doorgesneden en aan elkaar geplakt, daar drapeer ik dan een bebloemde doek overheen en leg de lange stukken deeg erin, weer afdekken met huishoudfolie, nu nog een anderhalf uur laten rijzen.
De rijsdoek met het deeg op de kartonnen vorm
De oven met ovensteen voorverwarmen op 210˚ C, meestal gedurende een uur. In dit geval gaat de steen met rooster op de 2e richel van onderen, want op de bodem leg ik een oude grillpan van gietijzer zonder houten steel. Als het brood straks in de oven gaat gooi ik met een gieter wat water op die grillpan, zodat het flink gaat stomen, dit houd de korst knapperig.
Voor de steen gebruikte ik meestal een stuk travertin van 3cm dik, bij de meeste steenhouwers te krijgen.
Schuif het deeg nu voorzichtig op de schieter(pizzaschep), alvorens dit te doen zorgen we ervoor dat er wat bloem op de schieter zit. Eenmaal op de schieter snijden we het deeg om de 5cm diagonaal in met een scheermesje. Je kunt ook een épi ‘knippen’, gewoon met een schaar om en om inknippen, dan ontstaat een korenaar van brood, erg mooi vind ik dat.
Het insnijden van het deeg, proofing in het Engels
Vervolgens schuiven we het deeg de oven in met de schieter. en doen een scheut water op de grillpan, zodat er een gordijn van stoom ontstaat. Ik heb altijd rond de 20 minuten bij 210˚ gebakken, maar dit is proefondervindelijk.
Een andere keer zal ik de ciabatta afzonderlijk behandelen.
Het resultaat.
Kijk het insnijden had veel dieper gemoeten!

Voetnoot:  Natuurlijk was ik nieuwsgierig geworden naar Zang en diens bemoeienis met de toch zo 'Franse' croissant.
Als ik het boekje van Jim Chevallier gelezen heb zal ik hier verslag doen, bovendien wordt het dan ook tijd om zelf croissants te gaan bakken natuurlijk.


zondag 20 oktober 2013

Madeleines


Op een grote  bouwklus in de buurt van Hilversum werd ik laatst door de vrouw des huizes op madeleines getrakteerd. Die had ze bij een echte Franse bakker in Hilversum gekocht... ik wist van niets, Franse bakker in Hilversum?
Maar de madeleines smaakten voortreffelijk en de baguette die ze voor mij meegebracht had was ook heerlijk knapperig en luchtig, echt zoals het hoorde.
Dus toen ik onlangs niet geheel vrijwillig een lange wandeling over de Gijsbrecht van Amstelstraat moest maken in Hilversum stuitte ik bij toeval op deze bakker: “Le Fournil de Sébastien”, maar ja eind van de middag en de madeleines waren allang op, er zat dus niets anders op dan zelf maar iets te gaan proberen.
Eigenlijk is het een klein cake-je van deeg dat bestaat uit citroensap, suiker, boter, meel en eieren. De madeleine wordt gebakken in een vormpje dat op een jakobsschelp lijkt.
Koning Stanislas
De herkomst van het gebak ligt in Lotharingen, er is uiteraard weer een prachtig en fantastisch verhaal over de madeleines en Stanislaus Leszczynski(1677 - 1766), koning van Polen en hertog van Lotharingen.
Er was natuurlijk weer eens een boerinnetje ergens in dat vaak zo desolate Lotharingen, die totaal verrast werd door een spontaan bezoekje van onze koning Stanislas. Daar stond ie tenslotte om bekend, in zijn vrije tijd deed hij niet anders dan spontaan boerinnetjes bezoeken!
Dus ze greep alles uit de kast wat ze kon vinden en mieterde dat bij elkaar en zie daar werd de madeleine geboren, waarschijnlijk lagen er ergens ook nog wel een paar lege Jakobsschelpen die als bakvorm konden dienen.
In die tijd zwommen de Jakobsschelpen waarschijnlijk ook via Hoek van Holland de Maas op en kwamen zo vanzelf in Commercy uit, om daar door boerinnetjes gevangen te worden.
Soms lijkt het erop of alle gerechten van betekenis bedacht zijn door koks die in paniek raakten als zij onverwacht bezoek kregen en met moed der wanhoop van de laatste restjes uit de voorraadschuur iets in elkaar flansten.
Een andere versie van het verhaal is dat een boerenmeisje, die natuurlijk Madeleine heette, aan het hof van het kasteel in Commercy werkte en de cake-jes gebakken had. Bij toeval kwam het gebak onder de neus van onze Stanislas en de gevolgen laten zich raden.
Het optrekje van Stanislas in Commercy.

De waarheid is waarschijnlijk heel anders.  Vermoedelijk werd de madeleine gewoon in de keukens van het hof van Stanislas bedacht en gemaakt, de zucht naar zoetigheid van deze Poolse vorst was enorm en bijna dagelijks probeerden zijn koks iets te bedenken om de suikerhonger van hun baas te stillen.
In 1843 schreef historicus Dumont al dat we nooit meer achter de waarheid van de madeleine zullen komen.
Feit is dat baba au rum en ali baba ook gemaakt werd in de keukens van Stanislas, de baba au rum ontdekte hij aan het hof van zijn schoonvader Lodewijk de Vijftiende. Ali-baba was cake gedrenkt in Malagawijn en gekruid met safraan, eigenlijk de voorloper van baba au rum.
Nadat Stanislas overleden was begonnen zijn koks voor zichzelf en vestigden ze zich in de binnenstad van Commercy. De concurrentie tussen de koks nam toe en het recept van de madeleines belandde op straat, met als gevolg dat nog meer mensen met de productie van madeleines begonnen.
De producenten noemden zich madeleiniers en volgens Dumont stuurden de Pruisen, die rond 1870 het gebied bezet hielden, dozen met de cakejes naar huis.
Door de opening van de spoorlijn Straatsburg-Parijs kwamen de madeleines ook in de hoofdstad terecht, dan gaat het snel; vanaf 1874 mogen de madeleiniers hun product ook op de stations verkopen, al snel kent heel Frankrijk de madeleine.
Er ontstaan heuse fabrieken en de madeleines worden meestal chique verpakt in dennenhouten doosjes.




De madeleines komen ook voor in de roman, “À la recherche des temps perdu” van Marcel Proust(1871 - 1922). Als hij na jaren weer madeleines, gedoopt in bloesemthee, proeft komen zijn jeugdherinneringen weer naar boven...

Volgens de Larousse bestaan er twee versies van de madeleines... de klassieke en de luxere versie op de wijze van Commercy met meer boter en natrium-bicarbonaat(bakpoeder).
 Onze vriend Holtkamp doet het weer anders, hij gebruikt wat amandelpoeder en laat de dooiers achterwege en maakt de madeleines luchtig met geklopt eiwit.
De Luxemburgse sterrenkok Léa Finster doet het bijna op de manier van Holtkamp, ook zonder eigeel, maar wel weer met bi-carbonaat.
De fabriekjes in Lotharingen lijken bijna allemaal gist te gebruiken als rijsmiddel.
Soms gebruikt met citroensap, dan weer de rasp van de schil.


Als u madeleines wil maken is een bakvorm met schelpjes onontbeerlijk; neem altijd een metalen vorm, want de kunstofvormen geleiden de hitte minder goed en dat geeft een nogal bleek resultaat.

Ik ben begonnen met de klassieke versie uit de Larousse:
  • 125 gram patentbloem
  • 100 gram kristalsuiker
  • mespunt zout
  • 8 gram vanillesuiker
  • sap van een halve citroen
  • 100 gram hele zachte boter, net niet gesmolten
  • 3 eieren en 1 eigeel
  • 20 gram gesmoten boter om de vorm licht te beboteren
Ga als volgt te werk:
Verwarm de oven voor op 180˚en beboter de bakvorm met behulp van een kwastje met de gesmolten boter, niet teveel boter gebruiken anders gaan de madeleines straks zwemmen.
Neem een royale kom en klop de eieren met het eigeel, de suiker, het zout en het citroensap stevig door elkaar zodat een luchtig mengsel ontstaat.
Zeef de bloem boven de kom en klop deze door het mengsel.
Spatel vervolgens als laatste de boter door het mengsel, gebruik een spuitzak of een lepel om de vormpjes voor 3/4 te vullen.
Zeef nog een heel klein beetje bloem over de ingevette bakvorm alvorens het beslag erin te doen.
Gedurende 12 `a 15 minuten afbakken in het midden van de oven.
Het resutaat.
Niet ontevreden over deze eerste vingeroefening, maar ik ga toch ook andere recepten proberen, of zelf iets bij elkaar puzzelen.
De madeleines mogen nog best wat luchtiger, de smaak komt al aardig in de richting. Ook de baktijd luistert nauw vind ik, even iets langer of ze zijn iets te 'zwaar' van kleur en smaak.
Vroeger werden ze in de betere hotels aan het eind van de maaltijd bij de koffie geserveerd, ze werden dan ook vaak `a la minute gebakken voor de gasten; dat waren nog eens tijden!
Het stokbrood van le Fournil, eerdaags mijn eigen baguette beschrijven!
Op initiatief van het syndicat d'initiative van Commercy heeft men in 2000 een heus monument voor de madeleines opgericht!
Het idee was dat je zo de madeleines ziet opzwellen...Lief hè?

Voetnoot:

Intussen heb ik wat geëxperimenteerd met het bakken van madeleines, een paar dingen vielen op. Allereerst de temperatuur van de oven komt erg nauw vind ik, 180 graden of 200 geeft al snel grote verschillen. Bovendien 12 of 15 minuten afbakken maakt ook net het verschil.
Mijns inziens mogen de madeleines vooral niet te lang gebakken worden, een bruin randje mag, maar te bruin vernietigt de tere citroenachtige vanille smaak.
Uiteindelijk heb ik er toch voor gekozen om wat bicarbonaat te gebruiken, teneinde de madeleines wat luchtiger te maken.
De combinatie van citroen en vanille is de sleutel tot de smaak van de madeleine wat mij betreft, dus heb ik ook wat citroenrasp van de schil toegevoegd.
Dus uit bovenstaand recept kan het zout(de bicarbonaat of bakpoeder is tenslotte zout) verdwijnen en een theelepel bicarbonaat toegevoegd worden.
Bovendien voegen we de rasp van een hele citroen toe, zorg ervoor dat de rasp uitermate fijn is.
Deze keer bakken we af op 200˚ in het midden van de oven gedurende 13 minuten.



vrijdag 23 augustus 2013

Vijgen

Even een stukje over vijgen, ik verheug me ieder jaar weer op deze heerlijke vruchten, die alleen in het seizoen lekker zijn.
Half augustus is natuurlijk nog wat vroeg voor de vijgen, maar ik kon ze niet weerstaan. Vond ze notabene bij de Lidl, in groente en fruit vaak zijn ze vaak verbluffend goed en betaalbaar. Zo vind je er in de winter ook bloedsinaasappelen, bij onze nationale grootgrutter hebben ze daar meestal nog niet eens van gehoord...
Stilleven van vijgen door Bartolomeo Bimbi uit 1696.
Vijgen zijn, voor zover bekend, de eerste gecultiveerde vruchten. In 2006 vond men in een nederzetting langs de Jordaan(13 km ten noorden van Jericho) de versteende resten van negen kleine vijgen,  ongeveer 18mm groot.
De vijgen waren van een soort die geen zaden produceren en alleen d.m.v. stekken gereproduceerd kunnen worden...
De onderzoekers vermoeden dat de vijgen zo'n 11.400 jaar oud zijn, lange tijd dacht men dat graan het oudste door mensen gecultiveerde gewas was.
Lodewijk de 14e was ook dol op vijgen, in zijn achtertuintje bij het kasteel van Versailles stonden wel 750 verschillende soorten.
Er bestaan dus talloze variëteiten, Turkije geldt als grootse producent, gevolgd door Egypte en Marokko.
 Het receptje is doodsimpel:
Snijdt de vijgen doormidden, en besprenkel ze met wat bittere chocoladesaus.
Chocoladesaus maak je au bain marie met een beetje room, neem vooral goede bittere chocolade!
Garneer vervolgens met wat gecofijte sinaasappelschil.
Geconfijte sinaasappelschil is heel eenvoudig zelf te maken.
Neem enkele grote bio sinaasappelen, snij een plakje van de boven en onderkant af.
Ga nu met een scherp mes de schil van boven naar onder in reepjes snijden, zorg ervoor dat er niet teveel wit aan de reepjes blijft zitten.
Leg de reepjes op elkaar en snijdt ze verder en julienne.
Doe de schil in een pannetje met koud water en breng aan de kook.
Giet de schillen af als ze koken en laat ze even afkoelen, doe ze nu op nieuw in koud water en breng nogmaals aan de kook, herhaal deze procedure drie keer.
We doen dit om de bittere smaak wat terug te dringen.

Doe de schil na de laatste keer opnieuw in een pannetje met koud water en zorg ervoor dat de schillen net onder staan. Voeg nu een gelijke hoeveelheid kristalsuiker toe en breng aan de kook.
Laat het geheel, afhankelijk van de hoeveelheid,  gedurende een uur,  of nog wat langer, zachtjes pruttelen totdat de schillen glazig worden.
Schep ze uit de pan en laat ze even een beetje afkoelen,  en droog ze vervolgens op een stukje bakpapier.
Vijgen, chocoladesaus en sinaasappelschil.

maandag 1 juli 2013

Satehsaus

Met de eerste warme dagen van het jaar leek een grote grillende menigte bezit te nemen van ons land. De geuren van gegrild of verbrand vlees belaagden mijn kleine tuintje zelfs! Volgens mij was ik de enige die niet grillde vorige week!
Zelfs de weekendkaternen van zichzelf respecterende kranten vulden zich met grillende mannen of amateurkoks aan het kokkerellen in hun sjieke buitenkeukens op wielen, natuurlijk van Duitse makelij.
De Duitsers! Zij zijn natuurlijk de grillkoningen bij uitstek, geen land  waar zoveel gebarbecued wordt als bij onze Oosterburen. Ben bang dat wij ook hier weer tweede zullen zijn.
Ja, het is echtwaar!
 U denkt wellicht dat ik niet zo’n enorme fan ben van grillen, nou dat valt best mee hoor.
Allereerst vind ik dat men op hout zou moeten roosteren, dus niet op gas of elektra. Zo zijn er grillrestaurants waar men gewoon elektrisch roostert en vervolgens met de spuitbus het vlees of de vis voorziet van een houtskoolsmaakje uit de spuitbus, met de keuze: dennen, beuken of eiken. Wel effectief, maar dat bedoel ik dus niet.
Je kunt roosteren op houtskool, of op houtvuur, dat laatste wordt al wat ingewikkelder, omdat de ‘braise’, zoals de Fransen het noemen maar kort blijft liggen. Hout brandt nou eenmaal door tot het as is en houtskool gaat gloeien en blijft langer ‘liggen’.
Maar daar gaat het dus om, een goede braise, dan hoeft het vlees er ook niet zo dicht boven en wordt verbranding voorkomen.
Vroeger waren het de Piëmontijnen die in het zuiden van Frankrijk de houtskool brandden tot ver in de jaren dertig van de vorig eeuw. Veel arme Italianen trokken naar Frankrijk of België in de hoop werk vinden in de mijnen van Luik of als metselaar in de bouw.
Zo moet het er destijds uitgezien hebben... de Italianen werden carbonari genoemd.
De aller armsten werden vaak charbonnier, zwaar werk, daar ze vaak het hout ook nog moesten kappen. In het gunstigste geval gebruikte men ovens van ijzer om de houtskool te branden. Als er geen ovens waren bouwde men van stammetjes heuveltjes, alwaar het hout ontstoken werd en vervolgens met aarde bedekt om het te laten smeulen. In Italië heette een houtskoolbrander carbonari. Kleine revolutionaire cellen die het land begin 19e eeuw in hun greep hielden, ontleenden hun naam aan de carbonari. Ze verzetten zich tegen iedere vorm van absolute macht, waaronder die van het vaticaan.  Bovendien hadden ze geen duidelijke politieke agenda en waren daardoor ongrijpbaar voor de heersende macht. Uiteindelijk kwamen ze ook in opstand tegen de Fransen die onder leiding van Napoleon Bonaparte Sardinië en Napels bezet hielden. Na de verbanning van Napoleon richtten zij zich tegen de invloed van de Oostenrijkers in Noord-Italië.
Ook in Nederland werd houtskool geproduceerd o.a. op de Veluwe bij Uddel en de Lemelerberg.
Voor de smaak van het vlees is vaak een combinatie van houtskool met bijvoorbeeld het snoeiafval van wijnranken een ideale combinatie. Natuurlijk, een paar takken rozemarijn doen het ook, maar als je niet zo’n specifieke smaak wil, zijn wijnranken prima.
Nog erger zijn vaak de sausjes die we serveren bij de barbeque, meestal komen er talloze flesjes met obscure smaken van allemaal dezelfde basissaus op tafel. Als vlees of vis goed gemarineerd is heb je eigenlijk helemaal geen sausje nodig. Goed als u dan toch een sausje wil, moet u deze zelf maken!
In onze voormalige koloniën werd er ook lustig op los gegrild, niet omdat ze dat nou allemaal zo geweldig gezellig vonden, maar om de doodeenvoudige reden dat men gewoon geen gas of kolen had.
Een saus uit die contreien wordt wel satehsaus genoemd, nee geen satésaus, dat is helemaal verkeerd. Mijn Indische ouders lieten er geen misverstand over bestaan, men had er hier helemaal niks van begrepen... het begon al met de uitspraak, laat staan de smaak. Intussen is het natuurlijk een ouderwets en ranzig sausje geworden in onze cultuur, maar ik laat het er niet bij zitten. Als u mijn recept volgt smaakt het heel anders dan die flauwe en veel te zoete derrie uit de winkel!
Satehsaus wordt warm bij gegrild varkensvlees of kip geserveerd en is op basis van fijngewreven gebrande pinda’s, kruiden en specerijen in combinatie met fijngewreven Spaanse peper of sambal.
Nu hebben we weer geluk, omdat we hier pindakaas kennen, dat scheelt weer pinda’s fijnwrijven! Neem altijd een goedkoop merk pindakaas want dat is vaak wat puurder van smaak en bevat bovendien minder emulgatoren en suiker.

We kennen de aardnoten vooral van de Chinezen, die in de jaren dertig met hun mandjes de bioscopen bestormden om daar pinda’s te verkopen. Hoe was het ook alweer: “Pinda-Pinda, Lekka-Lekka”.
En ook onze slaolie uit Delft werd vaak van pinda’s gemaakt, de Fransen noemden het arachideolie. Voor zover bekend ligt de oorsprong van de pinda in Mexico.




Voor de santen:
  • 350 gram gemalen kokos
  • 1 liter volle melk
  • of een 1/2 liter geconcentreerde kokosmelk
Voor de boemboe(basis voor de saus)
  • 1 grote rode ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 Spaanse peper
  • 1 theelepel galangawortel (laos)
  • 1 theelepel kurkuma (koenjit)
  • 1 theelepel koriander (ketoembar)
  • 1 theelepel citroengras fijngehakt (serehpoeder)
  • snuifje komijn
  • twee theelepels palmsuiker (kulajawa) of een beetje bruine basterdsuiker
  • beetje zonnebloemolie
  • 1 grote pot pindakaas of 500 gram gemalen gebrande pinda’s
  • 1 potje sambal naar keuze (djeroek is erg geurig en lekker)
  • peper en zout
  • ketjap asin (geen benteng)
Eerst gaan we santen maken. Neem een pan met dikke bodem en laat de kokos in de melk weken, een uurtje ongeveer en niet laten koken! Als u kokosmelk gebruikt warmt u deze voorzichtig op en kunt u de helft van het volume aanvullen met water.
Hak de ui en de knoflook fijn. Snijdt de Spaanse peper overlangs door en verwijder de zaadjes. Wrijf alles fijn in een vijzel, wellicht een van de belangrijkste verschillen tussen de Aziatische keuken en de Europese: wij snijden en zij wrijven.
Mijn favoriete gereedschap, om iets fijn te maken!
Ik gebruik altijd een houten pootje om de boel fijn te wrijven, steen op steen heeft voor mij nooit lekker aangevoeld, altijd bang dat er steensplinters achter zouden blijven!
Als u geen vijzel heeft, kunt u alles fijnmaken met de keukenmachine, eventueel na het bakken er nog even met de staafmixer doorheen.
Roer de kruiden en de suiker door het mengsel i.p.v. citroengras kunt u ook de zeste van de citroen gebruiken. Bewaar eventueel nog wat van de suiker om deze later na het proeven nog te kunnen toevoegen.
Wrijf indien nodig de pinda’s fijn.
Zeef de kokos uit de melk.
Neem een grote braadpan en bak het mengsel goudbruin in de zonnebloemolie. Doe een 1/3 pot pindakaas bij het baksel en voeg beetje bij beetje van de santen toe.
Ja we gebruiken zonnebloemolie, in Azië groeien tenslotte geen olijven!
De hoeveelheden zijn een beetje proefondervindelijk, kokosmelk is vaak wat dikker dan santen bijvoorbeeld.
Voeg steeds kleine hoeveelheden toe en blijf roeren, voeg ook een scheut van de ketjap toe en proef! Voeg desgewenst nog wat sambal, ketjap, suiker, peper of zout toe.
Vaak lees je dat een gerecht pas tot zijn recht komt na een dag, als alle smaken goed vermengd zijn met elkaar, welnu voor satehsaus gaat dat zeker op, geen twijfel mogelijk.
Persoonlijk vind ik de saus de volgende dag het lekkerst, gewoon koud op een bruine boterham, lekker barbaars.
Schrikt u niet als tijdens het proces de saus gaat schiften, dat wil nog wel eens gebeuren.
Bij het opdienen kunt u zeggen dat het opzet was, want in Maleisië en Singapore moet de saus geschift zijn, alleen dan komen de smaken los!
Als de saus schift, kiep ‘m dan over in een hoge pan(melkkoker of zo), in no-time komt de olie bovendrijven, giet deze voorzichtig af en verwarm de saus opnieuw en klop goed door met een garde en probleem opgelost.
Voilà, met een beetje bami uit de wok.
De boemboe moet u eerder zien als handreiking, door te experimenteren met de hoeveelheden van de afzonderlijke kruiden,  kan de smaak steeds fijner worden.

maandag 27 mei 2013

Caviar d'Aubergine / Papetone d'Aubergine

Aubergine is een leuke groente, het is een smaak die naar de zomer doet verlangen. Om aubergine te kweken heb je hitte nodig, dus niet voor niets liggen de wortels bijna letterlijk in Noord-Afrika. De wilde soort is niet veel groter dan een ei, vandaar dat de Engelsen over eggplant spreken.
De plant komt echter oorspronkelijk uit India en Birma en is veel later na een tussenstop in  Noord-Afrika via Spanje in Europa terecht gekomen. De Italianen eten het graag uit de oven met gehakt en Parmezaanse kaas. De Grieken doen ook iets dergelijks met lamsgehakt en noemen het dan moussaka. In de Provence maakt men er vaak ratatouille van, een groentegerecht  met tomaten, uien, paprika en o.a. aubergine.
De Catalanen zijn dol op escalivada, een gerecht van kabeljauw of ansjovis met gegrilde parpika en aubergine, de paprika en aubergine wordt vaak na het grillen in lange stroken gesneden en tegen elkaar aangelegd.
Traditiegetrouw is China natuurlijk weer de grootste producent ter wereld als het om aubergines gaat, alleen mij niet duidelijk hoe ze het eten.
Caviar d’Aubergine is het enige plantaardige gerecht in Frankrijk dat caviar genoemd mag worden, dus gewoon bij wet geregeld!
Er is een simpele methode om de bitterheid er wat vanaf te halen.  We gaan als volgt te werk: de aubergines overlangs doorsnijden, daarna het vruchtvlees inkerven met een scherp mesje, dan doen we er wat zout met citroensap op en vervolgens laten we het een uurtje staan.
Als alles goed is ingetrokken, spoelen we de aubergines af en deppen we ze goed droog.
In sommige culturen blancheert men de aubergine om het bittere wat terug te dringen.

Caviar d'Aubergine
  • 2 middelgrote aubergines
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • 2 (puree)aardappelen
  • 1 grote ui of 2 sjalotjes
  • 1 teen knoflook
  • peper, zeezout, verse tijm
  • 2 tomaten
We sprenkelen wat olijfolie op het vruchtvlees en schuiven de helften in de oven bij 175˚ en laten e.a. zo’n drie kwartier garen.
Kook terwijl de aubergines nog in de oven liggen vast twee puree-aardappelen gaar en snijdt een flinke ui en een teen knoflook in hele kleine stukjes. Ontvel twee tomaten, snijdt ze in stukjes en fruit ze heel langzaam bijna gaar in de olijfolie Haal het vruchtvlees van de aubergines samen met de aardappelen en de tomaten door een passe-vite. Fruit de ui en knoflook zachtjes tot ze glazig zijn.
Meng alles goed door elkaar, voeg gemalen peper toe, eventueel wat zeezout, een scheut mooie olijfolie, een beetje fijn gehakte Spaanse peper kan ook geen kwaad.
Voila, ongeveer 450 gram caviar d'aubergine.
Vergeet niet een beetje verse tijm toe te voegen, laat het mengsel op een koele plaats afkoelen en op smaak komen. Vergeet niet te proeven, want caviar die flauw smaakt is dodelijk!
In de Vaucluse en Avignon, de stad van de papes, daar eten ze graag Papeton d’Aubergine.
Het is een soort ronde flan van geklopte eieren en caviar d’aubergine, het wordt koud gegeten met een coulis van verse tomaten. Lastig hier, want als je ooit in de zomer een echte tomaat uit de Provence gegeten hebt, krijg je hier bij het proeven al snel het gevoel dat je in de verkeerde winkel geweest bent!
Met de beroemde Pont d'Avignon.

Avignon werd dus de pauselijke hoofdstad van West-Europa, doordat er tussen 1309 en 1376 stront aan de knikker was met de pausen, die noodgedwongen weg moesten uit Rome. Gelukkig hadden ze nog wel een paar centen over en hebben ze Avignon gewoon even gekocht om daar een tijdje te bivakkeren. En passent heb ze toen ook nog even dat paleis, het palais des papes neergezet. Pas na de Franse revolutie werd Avignon weer bij Frankrijk gevoegd.
Papeton slaat dus op pape, de ronde vorm van de papeton doet denken aan een kroon(tiare) zoals de pausen droegen, althans volgens Parmentier.



Voor de papetone d'aubergine:
  • 300 gram caviar d'aubergine
  • 3 eieren
  • peper en zeezout
  • boter 
  • bakpapier
  • 3 flinke rijpe tomaten voor de coulis
Als u de caviar klaar heeft, en hij is afgekoeld is de stap naar de papeton niet zo’n grote meer.
Weeg de caviar af en neem per 100 gram 1 ei, sla ze schuimend en doe voldoende peper en zout erbij. Schep de caviar en eimengsel door elkaar, vet een vormpje in en zet gedurende 50 minuten au-bain-marie in de oven bij 175˚.
Onderin de vorm doe ik een stukje rond bakpapier, zodat ik de flan altijd zonder schade uit de vorm krijg, aan de randen snijdt ik de flan los met een dun en scherp mesje.

Laat afkoelen en haal uit de vorm,  serveer in partjes met de tomatencoulis.
Die maakt u door de tomaten in heet water te ontvellen en de zaadlijsten te verwijderen. Snijdt de tomaten verder in stukjes, eventueel met een fijngesneden sjalotje erbij dan even de staafmixer er door blazen, beetje peper, beetje zout, en klaar.
Het aardige van zo’n coulis is dat de smaak altijd iets licht mousserends heeft.

Wat lastig blijft bij aubergine is de kleur, het vruchtvlees heeft nogal de neiging om grauw uit te slaan. Wat druppeltjes citroensap helpen altijd wel iets.
De gaartijd lijkt me ruim voldoende, de textuur van de flan is vrij stevig en goed snijdbaar.



De klus geklaard... de grauwheid valt me mee, er blijft natuurlijk alle ruimte om te experimenteren. Met bijvoorbeeld fijngehakte tuinkruiden of wat geconfijte citroenschil, Spaanse peper zal het ook hier goed bij doen.
Het resultaat, erg gezond lijkt me.
Bij de Papetone wordt uiteraard wijn gedronken, het Rhônedal is natuurlijk rijk aan wijnen. Men drinkt er rode wijn bij, of als het erg warm is, rosé, die zijn er natuurlijk volop in de Provence. Die van de Mont Saint Victoire is zeer de moeite waard.

Bijzonder vind ik een rode wijn die bestaat uit syrah en viognier, die laatste ken ik vooral als vast bestanddeel van de witte Côtes du Rhône of als monocépage in de Ardèche of Languedoc.
Affiche van P.L.M. met het pausenkasteel.

vrijdag 24 mei 2013

Truite aux Amandes

Vroeger was het een lekkernij, gebakken forel! Tegenwoordig wordt er een beetje op neer gekeken. Toegegeven, de meeste forellen die op ons bord komen behoren tot de  kweekvis. Vroeger, toen zoals u weet alles beter was, zal dat ook wel het geval geweest zijn, vermoed ik. De chique restaurants in Frankrijk serveerden voor de oorlog nog wel eens en ligne gevangen forel als ze gesitueerd waren in de buurt van een snelstromende rivier. Behalve de meerforel, zwemmen ze nou eenmaal in snelstromend water, wat zeer zuurstofrijk is en niet boven de 18˚ komt.


Een beetje restaurant in Nederland moet op z’n minst snoekbaars serveren, zeker nu de meeste restaurateurs wel ergens een tatoeage van zo’n vis hebben om er nog een beetje bij te horen.


Als kind herinner ik me nog goed dat restaurants aan de Dordogne of de Tarn, vaak een groot stenen reservoir hadden, dat vol met forellen en rivierkreeftjes zat. Verser kon gewoon niet, de kok viste de forel eruit, gaf ‘m een klap op z’n kop, haalde de ingewanden eruit en hup de pan in.
De Chinezen, Egyptenaren en Romeinen kweekten al vis, ze deden dit vaak in meren. In 1910 bestonden er in Frankrijk toch al zo’n honderd kleinschalige viskwekerijen, vaak  gesitueerd bij een watermolen.
Tijdens talloze kanotochten, moesten we vaak omdragen bij stuwen en watermolens, regelmatig troffen we daar dan ook forellenkwekerijen aan.
De forelvissers stonden ons tijdens die tochten vaak naar het leven, want ze waren ervan overtuigd dat we de forellen kwaad deden. Wel meegemaakt dat de visser zijn werphengel met blinkertje rustig op ons inzette, vandaar dat we de forelrijke rivieren van de Jura vaak rond het middaguur bevoeren, want één ding is zeker: een visser luncht altijd bij moeder de vrouw.
 Er zijn vele soorten forellen, de regenboog en de beekforel zijn misschien de bekendste. De regenboogforel wordt het meest gekweekt, vooral in de Verenigde Staten.
In de Ardennen wordt de visstand goed op peil gehouden, door ieder voorjaar een paar tonnen kweekforel in de beken te kieperen.
In de klassieke Franse keuken bestaan eigenlijk maar een paar forelgerechten. De bekendste zijn Truite au Bleu en Truite Meunière, oftewel gekookt en gebakken. Soms worden ze gerookt en af en toe in een terrine verwerkt.
Toch heeft iedere streek nog steeds zijn eigen forelgerechten, in de Auvergne wordt ze vaak met uitgebakken spekjes gegeten, in Normandië gewikkeld in folie met appel en morieltjes, daarbij uiteraard een scheut Calvados. Zelfs op Corsica wordt forel gegeten, daar smoren ze ‘m in rode wijn. In de Sud-Ouest maken ze er graag een witte wijnsaus met eekhoorntjesbrood erbij.
Bij Truite au Bleu, wordt de forel voorzichtig op laag vuur in witte wijn met uien en laurier gegaard, totdat het de vis enigszins blauw kleurt. Op het bord wordt de forel dan nog besprenkeld met olie en azijn.
Voor zover bekend ligt de oorsprong van de Truite Meunière(forel op molenaars wijze zouden de Vlamingen waarschijnlijk zeggen) aan het meer van Annecy in de Savoie. U begrijpt het al, de forel wordt even door de bloem gehaald en vervolgens voorzichtig in boter goudbruin gebakken.
Tot op heden is het onduidelijk wie verantwoordelijkheid draagt voor de combinatie van de truite meunère met de geroosterde amandelen. Schrijver en dichter Jean Giono(1895-1970) verzette zich fel tegen dit gerecht, truite aux amandes vergeleek hij met karton. Zoon van een schoenmaker uit Piemonte, geboren in Manosque, prachtig stadje in de vallei van de Durance.
Jean Giono
 Het was een vreemde snuiter. Na de verschrikkingen van het Westfront in de Eerste Wereldoorlog, waar hij als soldaat gediend had, ontpopte hij zich als pacifist en man van de natuur. In zijn boeken en gedichten brengt hij een ode aan zijn geboortestreek de Provence. In 1939 wordt hij zelfs gevangen gezet voor zijn pacifisme, als hij stennis maakt bij het mobilisatiekantoor in Digne. Hij dweepte met het oergevoel en de ‘freie Körperkultur zoals de Nazi’s deden. Na de oorlog zat hij enkele maanden in de gevangenis vanwege zijn openlijke collaboratie met het Vichy-regime.

Het Vichy regime en de Franse houding ten tijde van de 2e Wereldoorlog lijken nog steeds een open zenuw in de Franse samenleving. Al voor het uitbreken van de oorlog liet Giono weten liever Duitser te worden dan misschien te eindigen als dode Fransman.
Net als Petain werd hij toch weer gerehabiliteerd, alleen Petain heeft op Mitterand moeten wachten. In het geval Giono zou alles op een misverstand berust hebben, althans volgens zijn trouwste fans.
Maar na het bovenwater halen van zijn dagboekaantekeningen denkt men daar toch weer anders over: onverholen antisemitisme en vergaande verheerlijking van de Nazi-cultuur.

Hoewel omstreden,  geraakte hij in de Provence toch weer populair. Vooral vanwege zijn scenario voor de film L'eau vive, een romantisch drama, met als decor de bouw van de stuwdam voor het Serres-Ponçon in de Durance.
Een gigantisch stuwmeer, waarin het dorp Savines verdronken is. In de film uit 1958, mede gefinancierd door de EDF, de Franse elektriciteitsmaatschappij, laat hij zien tot wat voor glorieuze bouwwerken Frankrijk nog steeds in staat is. Al met al een pompeuze Franse ‘Hollywoodproductie’ op muziek van Guy Béart.
Waarom vertel ik dit eigenlijk allemaal? De Durance was natuurlijk een wildstromende rivier tjokvol forellen. Vooral in de lager gelegen vallei was de schade soms enorm ten tijde van smeltende sneeuw en excessieve regenval. De Barrage in de Durance in combinatie met een kanaal moest uitkomst bieden. En het heeft gewerkt, de Durance heeft nooit meer schade aangericht na de bouw van de dam, daarnaast kregen de fruittelers van de Provence eindelijk water via het kanaal.
De Durance stroomop het Serre-Ponçon, achterin de schrijver van dit blog.
Gelukkig is de Durance tussen Briançon en Embrun nog steeds een indrukwekkende en glasheldere rivier.

Aan de Tarn, midden in de kloof staat een kasteeltje uit de vijftiende eeuw, tussen La Malène en Sainte Enimie. Het Chateau de la Caze fungeert zo lang als ik het ken als hotel-restaurant, zo’n 45 jaar geleden zag ik het voor het eerst. Het kasteel werd gebouwd in 1489 door mevrouw Soubeyrane Alamand, verloofde van Guillaume de Monclar, en nee mevrouw was geen Duitse! Ze had acht dochters, zij werden de nimfen van de Tarn genoemd en uit de hele Gevaudan kwamen de schildknapen erop af, althans zo wil de legende. In 1624 heeft een Italiaanse schilder de nimfen tegen het plafond van de salon geportretteerd, je moet er toch niet aan denken om op je rug liggend op de een of andere steiger zo te moeten schilderen. Nou ja wellicht werd hij in natura betaald met de nimfen zelf. In de keuken zat een monumentale houten schouw, versierd met Toscaans houtsnijwerk uit 1850, of die ook overleefd heeft is niet duidelijk.
Château de la Caze, aan de Tarn vlak voor La Malène
In de periode 1850-1864 zou er een aanlegsteiger geweest zijn vanwaar een niet onaanzienlijke vloot barques(een soort houten platbodems) vertrok om forellen en serpelingen te vangen. In La Malène zitten de bâteliers nog steeds, maar nu voor de toeristen.
Tijdens de Franse revolutie deed het kasteel dienst als gevangenis, vermoedelijk was het van daar toen nog maar een kleine stap naar een hotel-restaurant.  Er was een tijd, de euro bestond nog niet, dat er maar één gerecht op de kaart stond, ‘Truite Soubeyrane’, geen voorgerecht, geen alternatieven, alleen deze forel, kosten: 600 F.F. als ik me goed herinner.
In die tijd mocht ik van mijn financieel adviseur daar niet gaan eten, en nu wordt het niet meer geserveerd, dus ik kan alleen nog maar fantaseren over die forel.
Hier de schildering met de nimfen.
Tegenwoordig is het kasteel geheel gerestaureerd, toch is er niet heel veel veranderd, de eetzaal is nagenoeg nog als vroeger. A la carte kun je er nog steeds forel eten. Men beweert dat Jackie Onassis en de Prins van Monaco tot de gasten behoord hebben.
De eetzaal ziet er ook nu nog bijna net zo uit als vroeger.

 Neem een kakelverse forel, maak ‘m goed schoon en laat de kop en staart zitten, haal vis lichtjes door de bloem. Niet te veel bloem gebruiken, anders krijgt Jean Giono alsnog gelijk.
En bak de forel in ruim boter op niet te hoog vuur aan beide zijden goudbruin, in de buik kun je zien of de vis gaar is.
Rooster intussen wat amandelsnippers en verspreid die met wat peterselie en een nootje boter over de forel.
Serveer met wat citroen, en vergeet het wangetje(net achter het oog) niet te proeven, dat is namelijk het fijnste stukje forel.
Voila, met puree van raapstelen.

Fernand Point, de beroemde kok uit het Rhônedal, vulde de forellen met champignons,  truffel, wortel en selderij, bovendien een flinke scheut port, vervolgens en papillote in de oven. Point zou Point niet zijn als hij daarna niet van het vocht dat vrijkwam uit de forel samen met boter geen saus zou maken.
In de Larousse Gastronomique staat zelfs nog een recept voor Truite à la Nage façon Jean Giono!

Als je over de Tarn komt aan varen zie je het kasteel op deze manier. Kort na het kasteel volgt La Malène.

Hieronder nog een beeld van het Serre-Ponçon in aanbouw, aan de barrage is 6 jaar lang, dag en nacht gewerkt. In feite is de dam van aarde gemaakt bekleed met beton, de eerste dam van aarde in de wereld. In 1961 werd het meer gevuld.
De dam van het Serre-Ponçon, gebouwd tussen 1954 to 1961.
De Bateliers van La Malène, hier bij Les Vignes, nog steeds in de Gorges du Tarn.

Dit is de Larousse Gastronomique, een geweldig bondig naslagwerkje voor 15 euri bij een Emmaus in Metz gevonden, erg fijn en goed voor mijn Frans! Kan het iedereen aanraden die de Franse taal een beetje beheerst.


Het Château de la Caze als publiekstrekker voor de Chemins de Fer du Midi, nog lang voor het bestaan van de SNCF.